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3月においしい旬の鮮魚類

桜鯛の卸し方
1.
鮮度の良い鯛は、目が黒々として全体の艶も大変きれいです。頭部を左側にして、尾から頭に向かい鱗引きを使ってしっかりと鱗を取り、さらに出刃包丁を使って丁寧に鱗を取ります。同じように両面ともきれいにとるようにします。


2.
次にえらをとります。頭部を右側に向け腹部を上にします。 口の中に包丁の刃元の部分をさし込み、そのまま、押し下げてえら蓋を開き、左手の人差し指でえらを手前に押し、包丁の先を手前のえら蓋より逆包丁でさし込んでえらの下顎の付け根を切ります。 次に包丁を手前に向けてえらに沿って丸く包丁をいれ、.鯛を手前に倒し腹部が手前に来るようにおきます。下顎あたりから包丁を身の半分までいれ、包丁の向きを変え腹鰭の間を切り進め、尻鰭の付け根まで切り入れます。
 

3.
腹部を開け、えらの上顎の付け根に包丁の先をあてて付け根を切ってえらと内臓を同時に引っ張り出します。 血合い袋のところに包丁をいれ、腹部や全体をきれいに水洗います。


4.
洗い終えたら、頭部を左側にして腹部を向こう側にしカマの部分を頭部につけるように包丁を手前に引き、関節の部分をはずします。左手でカマの部分をもち頭部を切り離します。
 

5.
次に頭部のあった方を右側、腹部を手前にして、背鰭の上に包丁をあてて尾鰭のほうにむかって包丁を引き、中骨の真ん中まで包丁を入れます。次に腹骨と中骨の接点の部分を切り離し、尾鰭の手前に包丁を入れ中骨に添って包丁を大きく動かしながら卸します。

6.
2枚卸しにしたら、.次に背の方から包丁を入れ、同様に中骨と腹骨の接点の部分をはずして包丁をすすめます。
 

7.
3枚卸しの完成です。
 


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