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5月においしい旬の鮮魚類

かつおの卸し方


1.
えら、頭を切り落とします。
 
2.
腹に包丁を入れ、内蔵を取り出します。骨に添って血の袋があるので、さらに包丁を入れ、中をきれいにします。
 
3.
かたい表皮を同体から頭に向かって削り落とします。
 
4.
背中側から骨に添って包丁を入れ、尾に向かってすべらせます。
5.
尾に切り込みを入れ、尾から頭に向かって腹側へと包丁を入れ、中骨に添って身を切り離します。
6.
両身とも、かまを切り落とします。
 

7.
中骨のついている片側をおろします。骨を下にしておき、中骨に添って包丁を入れ、三枚おろしにします。
 
8.
腹骨をそぎ落とし、背骨と血合いを取り除くようにして縦2つに切り、さくどりします。
 



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