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季節毎の旬のおすすめ食材を毎月ピックアップして、それぞれの味わいの特徴や調理法などをご紹介。毎日の献立に旬のおいしさを取り入れ、滋味深い栄養豊かな季節感あふれる料理をお楽しみください。明治屋ストアーでは、厳選のこだわりの鮮魚、お肉、新鮮野菜・果物等を取り揃えております。旬のおすすめ品や調理方などのご質問やご要望などにつきましては、お気軽に専門スタッフにお声をおかけください。
>>明治屋ストアー「厳選こだわり自然農法野菜」
>>明治屋ストアー「夏の京野菜」

※生鮮類は、明治屋広尾ストアー、明治屋六本木ストアー、明治屋玉川ストアー、明治屋青葉台ストアー、明治屋山下町ストアー、明治屋京都三條ストアーにてお取り扱いいたしております。また明治屋仙台一番町ストアーでは精肉と青果を、明治屋京橋ストアー、明治屋名古屋栄ストアーではフルーツのみをお取り扱いしております。




11月の旬食材
鮮魚/
ます、ほっけ、ぼら、ふぐ、わかさぎ

野菜・果物/
だいこん、はくさい、さといも、カリフラワー、セロリ、りんご


11月においしい旬の鮮魚類
ます

旬/10〜12月。押えて弾力のあるもの、目やえらのうるんでないものが新鮮。
栄養/総合的に栄養価の高い魚で、EPAやDHA、良質なたんぱく質や、魚にはあまり含まれないビタミンAが豊富に含まれています。身の赤い色素はアスタキサンチンと呼ばれるカロチン色素のためで、体内で悪玉コレステロールを排除する働きがある、鮭・鱒に特有の抗酸化物質です。さらに海産物としては珍しいビタミンDも多く含まれます。ビタミンDはカルシウムの吸収を促してくれます。これらの他にも、ビタミンB1、B2、ナイアシン、脂質、ミネラルなどがバランス良く含まれています。
調理法/味はたいへんよく、新鮮なものはさしみにしても美味。塩焼きや照り焼き、 バター焼き、ムニエル、から揚げなどによく向きますが、火を通し過ぎると身がパサパサになるので注意。


ほっけ

旬/11〜1月。秋から冬にかけての産卵前が脂がのっておいしい時期。また、開きにした干物は、冷凍品として一年中出回っています。縞模様が薄く、身に張りがあるものを選びましょう。
栄養/白身の魚で、脂肪分は多いのですが味にくせがないのが特徴。ビタミンD、カルシウムが豊富で、風邪や骨軟化症などに効果的。
調理法/ほっけは鮮度落ちが早く、生のほっけが食べられるのは、北海道などの産地に限られ、多くは「開き」で販売されています。フライや煮付け、照り焼き、すり身などに。


ぼら

旬/10月〜1月。「寒鰤(ぶり)・寒鰡(ぼら)・寒鮃(ひらめ)」と称される様に冬になると泥臭さが消え適度に脂がのって、たいへん美味しくなる冬の魚です。
栄養/魚としては多量のタンパク質を含みます。ビタミンA・Cが豊富で風邪に効きます。
調理法/やや堅めの白身で、鮮度がよいものは刺身やあらいにしても美味。刺身にした時、皮の下の紅がなんとも美しいのが特徴的。また河口にすむため泥臭さがあるのでみそ漬け、漬け焼きなどにします。大型のぼらはブツ切りにして、みそ煮(長時間コトコトと煮るのがコツ)にすると美味。下ごしらえの時、内臓をつぶさないことがポイントです。からすみはぼらの卵巣の塩干品です。



ふぐ

旬/彼岸から彼岸までの9月末から3月末が旬ですが、冬のフグが一番美味しいといわれます。身が締まって弾力があり透明感のあるものを選びましょう。
栄養/フグには、うまみの素であるグルタミン酸やイノシン酸、タウリンが豊富なため、鍋物にしたときに、ダシをいれなくてもフグ独特の甘味とコクがでます。背側の黒い部分に、セレンというミネラルが含まれていて、抗がん作用があり、更年期障害の予防にもなります。 タウリンは、血管、心臓、肝臓、気管支などの臓器や器官の 障害に有効で動脈硬化や高血圧症に効果があります。そのほか、低脂肪なので、ダイエットの人におすすめで、ボケ防止やアレルギー症にも効き目があります。
調理法/ 「ふぐは食いたし命は惜しし」と言われる、最高級品の白身魚で、強い毒性を持つものもあり、調理にはフグ調理師免許が必要。最近ではふぐちり用のセットや、ふぐの刺身を産地直送などで、家庭でも手軽に楽しめます。そのほか、雑炊やから揚げなどもおすすめです。



わかさぎ

旬/11〜3月。いきいきとして色つやのよいものを選びます。
栄養/体調5cmほどのわかさぎですが栄養価は抜群。丸のまま食べることでカルシウムを理想的に摂取できます。カルシウムの含有量はイワシの10倍以上で、3尾も食べれば1日に必要なカルシウムを補えるほど。内臓にはカルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれます。カルシウム、鉄分、リンなどのミネラルも豊富で、骨粗鬆症や貧血にも効果があります。また老化防止に効果的なビタミンEやセレンも多く含まれています。
調理法/新しいものでも臭みが強いため、生食には向きません。塩水でさっと洗って、ざるに上げ、水気をよくきっトから調理するのがポイント。てんぷら、つけ焼き、南蛮漬け、つくだ煮などの料理に。鮮度が落ちやすいので注意。甘露煮や唐揚げなどに調理する場合は、とにかく新鮮なうちに。匂いが気になる場合は牛乳にひたしたり、レモンでマリネすると臭みが取れて風味が増します。



11月においしい旬の青果類
だいこん

旬/11〜2月。寒くなるほど甘みが増す大根は冬野菜の代表格。一般的な青首大根の他に、日本各地に地大根があり、特に京都の伝統野菜「聖護院大根」(しょうごいんだいこん)は、京都の冬には欠かせない食材。カブラのような丸い形で、青首大根と比べると、倍以上の値がする高級品。千本釈迦堂では、12月半ば、毎年中風除けを祈願しての大根焚が行われます。
栄養/一般的には大根の93%は水分だといわれ、糖質が多くビタミンCが多く含まれています。消化を助けるジァスターゼが沢山含まれています。また大根特有の辛さは含流化合物の作用で、加熱すると甘味に変化します。食物繊維も豊富。特に葉にはビタミンAやタンパク質、カロチンなどが多量に含まれ、栄養価が高いことが知られています。
調理/冬大根は、大根炊き、ふろふき大根、おでん、田楽、大根スープなどとさまざまな料理に活躍。生食では大根おろしやサラダに。また聖護院大根は、長時間煮ても煮崩れず、たいへん軟らかく、味がしみ込みやすくて、とろけるような口当たりが特徴。豚肉と一緒に煮て、少し甘めの味付けをすると美味。
>献立上手の料理レシピ「大根炊き


はくさい

旬/11〜2月。外葉がいきいきとしてずっしりと重みのあるものが新鮮。葉先がみずみずしく、切り口の白色が冴えているものを選びましょう。
栄養/ ビタミンCやカルシウムが比較的多く含まれており、緑色や黄色の部分にはカロテンが含まれています。この他、食物繊維が腸の掃除をしてくれて便秘解消にも効果的。消化器官が弱っているときは煮込んでさらにやわらかくなった白菜のスープなのがおすすめ。風邪予防、整腸、便秘解消、解熱、利尿、悪酔い止め、二日酔いの症状緩和などの効果があります。
調理法/鍋物、漬け物のほか、生でサラダや煮込み、和え物など、さまざまな料理に活躍します。鍋などで茹でてしまうと水溶性のビタミンCの損失はさけられませんが、水炊きの場合などは、最後に雑炊にして、汁ごといただくことで、流出したビタミンCもしっかり摂取したいものです。


さといも

旬/10〜1月。乾燥を嫌うので、泥がついているものがおすすめです。また、こぶやひび割れがなく、皮がしっとりとしているものを選びましょう。
栄養/主成分はでんぷんで、少量のたんぱく質を含みます。皮をむいたときの独特のぬめりはガラクタン(多糖類)がたんぱく質と結びついたもの。食物繊維はいも類でもトップクラスの含有量です。ガラクタン、マンナン、ムチンが胃や腸の内壁を保護し、消化を促進するため、整腸や便秘の解消に大変効果があります。また高血圧予防と疲労回復に役立つカリウムも豊富です。里芋には炎症をおさめる効果もあり、ぜんそくなどのアレルギーにも有効といわれます。
調理法/冷蔵庫での保存は低温で乾燥しすぎるので適しません。新聞紙などで包んで15度前後で保存しましょう。ぬめりのある里芋を上手にむくには、まず上下を少し切り落とし、縦に皮をむく方法がおすすめです。形もきれいに仕上がります。煮しめ、含め煮、煮ころがしなど、煮物やおでん、汁ものなどに用います。小粒の品種はそのままふかしてきぬかつぎに。皮をむいて、塩やしょうゆでいただきます。



カリフラワー

旬/10〜2月。花蕾がこんもりとして丸く、色がきれいで身がしまっているものが良品。
栄養/ビタミンCが豊富で、100gで1日の必要量が摂取できます。茹でた後のビタミンCの損失はブロッコリーより少なく、ビタミンCの効能は風邪予防をはじめ、美肌効果、ストレスへの抵抗力もつけてくれます。そのほか、ビタミンB1、B2、カルシウム、鉄などの無機質も含まれています。
調理法/茎の部分から庖丁を入れていくと、花蕾がぽろぽろとこぼれたりせずにきれいに切り分けられます。生でも食べられますが、小房に分けてゆで、サラダやスープ、炒め物に。また真っ白にゆでるには、ゆで汁に酢またはレモン汁を少量加えると、褐変の原因となるフラボノイド色素が抑えられます。



セロリ

旬/11〜3月。全緑色や白色部分がみずみずしく、張りのあるものが新鮮。茎が太くて長く、堅めのものを選びましょう。
栄養/ビタミンB1、B2、カルシウム、食物繊維が多く含まれています。特有の香りは、アビオールという香味成分によるもので、疲労回復や強壮作用、胃腸の調子を整えるはたらきがあります。また茎よりも葉に栄養成分が多く含まれるので丸ごと食べるのがオススメです。
調理法/ セロリのよさは香気と歯ざわりにあるので必ず新鮮なものを求め、そのまま塩をつけたり、バターやマヨネーズ、ビネグレットソースなどを添え、サラダやオードブルにします。葉はスープやぬかみそ漬けに。生食するときは氷水につけるとしゃきしゃきとした歯ざわりのよいものになります。



りんご

旬/10〜12月。ずっしりと重みのあるものを選びましょう。
栄養/りんごに多く含まれる水溶性の食物繊維ペクチンは、腸内の環境を整えてくれます。子供がおなかをこわした時などにすりおろしりんごを飲ませる習慣はこの効能からきています。またカリウムが含まれ、高血圧や心臓病の原因となるナトリウムをすみやかに排出してくれる働きもあります。この他、最近発見されたリンゴポリフェノールによる抗酸化作用や、リンゴ酸などの有機酸による疲労回復など、多くの効能もあります。
調理法/皮をむくと褐変するのですぐ塩水に浸すこと。ほとんごが生食されます。調理には酸味の強い紅玉のような品種が向きます。焼きリンゴ、アップルパイ、コンポート(砂糖煮)などに。また、すりおろしてカレーに加えるとおいしくなります。
>献立上手の料理レシピ「牛肉のミートボールと焼きりんご」「りんごとプルーンのメレンゲ焼き」


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