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季節毎の旬のおすすめ食材を毎月ピックアップして、それぞれの味わいの特徴や調理法などをご紹介。毎日の献立に旬のおいしさを取り入れ、滋味深い栄養豊かな季節感あふれる料理をお楽しみください。明治屋ストアーでは、厳選のこだわりの鮮魚、お肉、新鮮野菜・果物等を取り揃えております。旬のおすすめ品や調理方などのご質問やご要望などにつきましては、お気軽に専門スタッフにお声をおかけください。
>>明治屋ストアー「厳選こだわり自然農法野菜」
>>明治屋ストアー「夏の京野菜」

※生鮮類は、明治屋広尾ストアー、明治屋六本木ストアー、明治屋玉川ストアー、明治屋青葉台ストアー、明治屋山下町ストアー、明治屋京都三條ストアーにてお取り扱いいたしております。また明治屋仙台一番町ストアーでは精肉と青果を、明治屋京橋ストアー、明治屋名古屋栄ストアーではフルーツのみをお取り扱いしております。




9月の旬食材
鮮魚/さんま、さけ、さば、戻りがつお、すずき
野菜・果物/さつまいも、しいたけ、くり、いちじく、ぶどう


9月においしい旬の鮮魚類
さんま(秋刀魚)
旬/9〜11月。秋を告げる魚の代表さんまは、初ものは8月から出回ります。日本近海を回遊する魚で、夏の終わりに北海道に現れ、9月末に三陸沖、10月に九十九里沖に南下し、盛漁期を迎えます。9月末から10月にかけてとれる近海ものは20%もの脂肪を蓄え、とくに、尾の付根の黄色いものは「大漁さんま」と呼ばれ、いちだんと美味とされています。目が澄んで輝き、体に青紫の光のあるもので、肉が締まって身のそり返っているのが新鮮。とくに腹を押してしっかりし、尾まで太っていて大きめの方が脂肪ものっていて美味です。
栄養/ビタミンA、B2、Dをたっぷり含み、たんぱく質、脂肪が豊富で栄養的に非常に優れた魚です。青魚に特有の栄養素EPA・DHAは、血液をサラサラにする作用があるといわれ、動脈硬化予防になり、DHAは脳細胞を活発化し、ボケ防止になるといわれ、子どもたちにも、積極的に取らせたい栄養素です。背が青い魚を食べる時には、βカロチンの多い緑黄色野菜、植物油、種実類といっしょに取ると、より効果が高まります。腹ワタにはビタミンA(レチノール)が豊富に含まれていて、皮膚や粘膜を正常に保ち、感染症への抵抗力をつけてくれます。
調理法/鮮度が落ちやすいので早めに調理します。さんまのワタを取る場合は、頭を落とし、ワタの先を庖丁で押さえて、さんまの尾を持って引っ張ると、すっと抜けます。ワタを出せば、冷凍することもできます。刺身、塩焼きが代表的ですが、かば焼き、マリネなどもおいしくできます。さんまの薬効は脂にあるので、塩焼きにする場合は直火で姿のまま焼きますが、脂の落とし過ぎや、焼き過ぎで身がパサつかないように注意しましょう。
→献立上手の料理レシピ「さんまの塩焼き」「さんまのマリネ」

さけ(鮭)
旬旬/9〜11月。一般に鮭と呼ばれるのは白鮭で、夏、東北以北の沿岸でとれた若い鮭は「時知らず」と呼ばれ、珍重されます。秋、河川に回帰するものは、秋鮭や秋味とよばれ、新巻(塩鮭)にも使われます。つやがあり、身の厚いものを選びましょう。切り身は色が鮮やかで切り口がしっかりしていて白い年輪のような模様がはっきりしているもの、身のだれていないもの、表面が水っぽくなっていないものを選びましょう。
栄養/一般の白身の魚にくらべて脂肪が多く、ビタミンA、D、B1、B2が豊富に含まれています。高血圧・冷え症・骨軟化症・皮膚病予防、健康な皮膚づくりや冷え症、目の病気などに効果的です。
・ 調理法/鮭は、一尾を丸ごとさばくと、捨てるところはありません。赤味の濃い紅鮭は、ステーキ、缶詰に加工されます。銀鮭は、ソテーやムニエルに向きます。もっとも大きなキングサーモンは、ルイベ、ステーキ、燻製に使われます。生鮭は焼き物、フライ、マリネなど幅広く利用できます。生鮭切り身の冷蔵庫保存は2日が限度です。

さば(鯖)

旬/9〜11月。マサバは秋に旬を迎え秋さばと呼ばれます。春から初夏に産卵を終え、秋に脂がのり美味しくなります。目が澄んでいて、皮に張りがあり、腹がしっかりした太めのものを選びましょう。よく見かけるのは、マサバとやや小型のゴマサバの二種類。マサバは世界中の温帯海域に広く分布、ゴマサバはインド洋、太平洋の温帯海域に分布します。
栄養/たんぱく質、鉄分、ビタミンB1、B2が豊富です。脂肪には、血中のコレステロール値を下げるといわれるエイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)が含まれています。EPAは、血液をさらさらにし、DHAは脳を活性化するといわれています。そのほか、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸、イノシン酸などのうまみ成分を多く含んでいます。さばは酸化しやすく、酸化すると酸化脂質となり、ガンや老化の原因になるといわれていますので注意が必要ですが、その酸化を防ぐ抗酸化作用のあるビタミンEがさばには含まれているので安心。けれども新鮮なうちに食べるにこしたことはありません。
調理法/傷みやすいので、すぐワタを出して冷蔵庫で保存し、早めに調理します。刺身、しめさば、塩焼き、みそ煮、南蛮漬け、立田揚げなどに。

戻りがつお(戻り鰹)

旬/9〜10月。サバ科の回遊魚で、太平洋の熱帯、亜熱帯で生まれ、黒潮にのって日本近海にやってきます。初夏、初がつおと呼ばれ珍重されるのぼりがつおは脂肪が少なく、秋が旬の戻りがつおは脂がのって、脂肪量は初がつおの10倍といわれます。鮮魚一尾丸ごとなら、背が青緑色で縞模様がはっきりとし、まるまると太っていて、えらぶたが赤く、しっかり閉じているものが良品です。さくの場合は、肉にしまりがあり、鮮赤色のものを選びましょう。
栄養/たんぱく質が多く、血合い肉にはビタミンA、B1、B2、B12や鉄分のほか、EPA、DHAが多く含まれています。赤身の魚の代表格であるかつおは鉄分が多く、貧血に良いといわれています。
調理法/ かつおは頭と内臓の一部以外は捨てる所がありません。鮮魚は、土佐作りやたたきに。なまり節は、節におろした身を蒸し煮したもので、煮物や酢の物に。また日本料理に欠かせないかつお節の原料でもあります。


すずき(鱸)

旬/6〜9月。夏から秋にかけて味わえる良質の高級白身魚です。目に濁りがなく透明で輝いているもの、体に厚みがあり肥って大きいもの、特に尾の付け根のふっくらとしているもの程新鮮で良品。
栄養/たんぱく質、脂肪、ビタミンA、ビタミンDが豊富に含まれています。あっさりしていて軟らかく、消化も良い魚です。
調理法/切り身の場合は、身に透明感があるものを選びましょう。冷蔵庫で保存し、早めに調理します。くせのない魚なので、鮮度の良いものは刺身、なかでも活け締めしたものなどは『あらい』にしますが、身質からいっても特におすすめです。島根県松江の「すずきの奉書焼き」が有名なように焼き物、蒸し物、椀種、ムニエルなど和風・洋風・中華を問わず幅広く活用できます。そのほか、蒸し物、煮物、フライ、唐揚げなど、さまざまな料理に向きます。
→献立上手の料理レシピ「すずきの奉書焼き」



9月においしい旬の青果類
さつまいも(さつま芋)
旬/9〜11月。皮の色がきれいで、表面に傷やでこぼこのないものを選びましょう。
栄養/食物繊維とカリウムが多いアルカリ性食品です。さらに、加熱にも強い性質をもつビタミンC、ポリフェノールなども含まれています。イモ類の中では最も多くビタミンCが含まれ、カロリーが高いと思われていますが、実際のエネルギー効率は米麦などの1/3程度です。栄養価が高く、少量で満腹感が得られるので、ダイエットにも向きます。ロースとヤラピンは大腸ガン・便秘に効果的です。またビタミンEも豊富で、酸化脂質を抑え、風邪や疲労、高血圧の改善にも効果を発揮します。
調理法/寒さに弱いので、冷蔵庫での保存は向きません。15℃くらいの場所で保存しましょう。 また、あくが強く、切り口が変色しやすいので、切ったらすぐに水にさらし、あくを抜くようにします。皮にも栄養が多く含まれるので、調理前によく洗い、皮を残して調理するのがおすすめです。天ぷらなどの揚げ物、煮物、甘味を生かしてスイートポテトなどのお菓子にも。


しいたけ(椎茸)

旬/ 旬は3〜5月と9〜11月の2回あり、春ものを「春子」、秋ものを「秋子」と呼びます。生しいたけは肉厚でヒダが白く、カサがあまり開いていないもの、裏側が白いものが良質。湿っぽく、ぬれたような感じのするものや、褐色の斑点のあるものは避けます。
栄養/低カロリーで食物繊維が豊富なので、ダイエットや肥満防止 、高血圧や風邪、腫瘍、胃炎、糖尿病、貧血、肥満や胆石などの予防にも効果が期待でき、治療にもつかわれます。ビタミンB群、エルゴステン(日光や紫外線にあたるとビタミンDに変化する)うまみのもとのアミノ酸の一種グルタミン酸は、新陳代謝を促進し老化防止に力を発揮します。ビタミンD が不足すると、神経がイライラしたり、やる気をなくしがちとなりますが、しいたけを常食することで、神経が鎮静化し、精神が安定します。干ししいたけはビタミンD が生の時より10倍です。またエリタデニンというアミノ酸は、血液中の過剰なコレステロールを排泄し、動脈硬化、脳溢血(のういっけつ)、狭心症の予防にも効果的といわれます。また、免疫機能を強化する成分も含み、栄養価値の高い食品です。
調理法/生しいたけをはじめとするきのこ類は、水を吸いやすく、水をつけると黒くなってしまいます。調理前には、洗わずにかたくしぼった布巾で、汚れをふき取るようにしましょう。紙袋に入れて冷蔵庫で保管すると、一週間はもちます。焼き物、煮物、鍋物などに。干ししいたけは生しいたけを乾燥させたもので、乾燥過程で香りやうまみ成分が作られるので、生にはない味わいがあります。干ししいたけは、湿気に注意して保存。戻す時は、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ加えると、やわらか味が増し、酵素の作用をうけ、香りよくもどります。鍋物、天ぷら、煮物、佃煮、吸い物、茶碗蒸し、五目寿司など、どんな料理にもあいます。軸の部分は、十字に包丁で切り目を入れたり、手で縦に裂いて利用しましょう。しいたけのだしのうまみ成分は「グアニル酸」。こんぶは「グルタミン酸」。しいたけとこんぶのだしが合わさると、うまみ成分が増え、おいしいだし汁がとれます。


くり(栗)

旬/9〜10月。東北地方から九州南端まで栽培されます。京都府丹波地方で作られる大粒の栗は、丹波栗と呼ばれる高級品です。皮の色が褐色で光沢があるもの、身がふっくらとよく実ったもの、重みのあるものを選びましょう。
栄養/炭水化物が40%で、カリウム、リンなどのミネラルを含んでいます。糖質が高く、その主成分はでんぷんで、糖質が高く甘味があります。タンパク質、ビタミンB、Cをバランスよく含み、カルシウムや鉄も含むので、筋肉や骨を丈夫にし、血流を良くする働きがあり、発育盛りのお子さんやお年寄りには最適です。
調理法/栗は皮をむくのが大変ですが、むく前に一晩水につけておくか、数時間お湯に浸すとむきやすくなります。ゆでたり、ご飯に炊き込んだりします。栗ご飯のように大量に使用する場合は、皮付きの栗をたっぷりのお湯で2〜3分ゆで、いったん冷凍してから水の中で解凍してからむくと、渋皮がつるりとむきやすくなります。羊羹、甘露煮、渋皮煮に加工されます。正月のきんとんには欠かせない素材です。
→献立上手の料理レシピ「栗ごはん」「栗の渋皮煮」

いちじく(無花果)

旬/9〜10月。旬は秋で、果実のなかでは最古のものといわれます。実は根元まで熟したものを選びましょう。
栄養/ペクチンを多く含んでいて腸の活動を促し、消化を促進させる酵素も含まれているため、二日酔いや食欲不振に良い果物です。果実の乳液はパイナップルと同様、肉の消化吸収を助ける酵素も含まれているので、焼肉などを食べた後にも最適。葉を陰干しして風呂に入れると寝冷えや胃病に効くといわれています。
調理法/生のまま生ハムと組み合わせたり、砂糖で煮てコンポートやジャムに。そのまま凍らせてもシャーベットのようでおいしく食べられます。乾燥いちじくもさまざまな栄養素を含み、美味。


ぶどう

旬/9月。夏から秋が旬。小粒ではデラウエア、甲州が一般的。大粒で黒い色のキャンベルや巨峰、緑色のマスカットやネオマスカットなどがあります。粒揃いがよく、房がしっかりしていて振っても粒が落ちないものを選びましょう。また、表面に白い粉のふいたものが新鮮です。いずれも色の濃いものが美味。
栄養/ぶどうの甘みの元となっているのはぶどう糖、果糖です。糖分が多く、果物の中では比較的高カロリー。ぶどう糖は体の中ですぐにエネルギーとなるので疲労回復・病中病後の栄養補給に最適です。またカリウムが含まれるので高血圧を防止し、利尿作用やむくみをとるのに効果があります。干しぶどうにすると、鉄分が増えるので貧血に効果があります。またワインブームと共に注目を集めたのがポリフェノール。適度に摂り入れることで肝臓など内臓の健康維持に役立つと言われていますが、お肌への効果も最近注目されています。ポリフェノールは、もともと植物に含まれている成分であり、抗酸化物質のひとつ。ぶどうに最も多く含まれ、そのぶどうから造られる赤ワインに含まれるポリフェノールの抗酸化力は、緑茶の4倍といわれます。抗菌作用もあり、虫歯予防の効果も認められています。
調理法/保存は、ビニール袋などにいれ、冷蔵庫へ。2〜3日で食べきりましょう。冷凍する場合は、房からはずして冷凍します。半解凍状態で食べても美味。生食のほかジュース、ジャムなどに加工されます。


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