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季節毎の旬のおすすめ食材を毎月ピックアップして、それぞれの味わいの特徴や調理法などをご紹介。毎日の献立に旬のおいしさを取り入れ、滋味深い栄養豊かな季節感あふれる料理をお楽しみください。明治屋ストアーでは、厳選のこだわりの鮮魚、お肉、新鮮野菜・果物等を取り揃えております。旬のおすすめ品や調理方などのご質問やご要望などにつきましては、お気軽に専門スタッフにお声をおかけください。
>>明治屋ストアー「厳選こだわり自然農法野菜」
>>明治屋ストアー「夏の京野菜」

※生鮮類は、明治屋広尾ストアー、明治屋六本木ストアー、明治屋玉川ストアー、明治屋青葉台ストアー、明治屋山下町ストアー、明治屋京都三條ストアーにてお取り扱いいたしております。また明治屋仙台一番町ストアーでは精肉と青果を、明治屋京橋ストアー、明治屋名古屋栄ストアーではフルーツのみをお取り扱いしております。




6月の旬食材
鮮魚/
片口いわし、あじ、あゆ、いしもち、かます、
あなご、きす

野菜・果物/
梅、枝豆、きゅうり、トマト、ズッキーニ、
ゆず、蓼、みょうが、じゅんさい


6月においしい旬の鮮魚類
片口いわし(片口鰯)
/5月〜8月。片口いわしは、ニシン目カタクチイワシ科の魚で、英名では「Japanese anchovy(ジャパニーズ・アンチョビ)」といいます。上顎が下顎より極端に大きく、口の形が偏って見えることが名前の由来。ウロコのはがれが少なく、身の張りがしっかりしているものが新鮮です。煮干しの場合は、くの字に曲がったものほど良い品です。
栄養/イワシは魚介類の中では比較的脂肪分が多い方ではあるのですが、EPAという多価不飽和脂肪酸が中心で、悪玉コレステロールを減らして、動脈硬化の原因となる血栓の生成を防ぐ働きがあります。ただし摂りすぎは善玉コレステロールまで下げてしまうので、よくありません。イワシの中で、ウルメイワシが一番低カロリーです。また、ビタミンB12が非常に豊富に含まれています。
調理法/普通イワシというと、「マイワシ」「ウルメイワシ」「カタクチイワシ」の3種を指します。カタクチイワシはそのうちもっとも小さい種類で、全長は 10cm 程度ですが、中には 18cm くらいまで成長するものもあります。刺し身は3種の鰯の中で一番おいしい。大型で脂肪の多いものは、塩焼き、酢の物、すし、揚げ物、つみれなどにするほか、めざし、丸干し、みりん干しなどの干物や缶詰に加工します。なじみが深い加工品として、シラス干しというのがありますが、このシラス干しの大半がカタクチイワシの幼魚を蒸して、乾燥させたものです。また、そのシラスを型に入れて干したものが、タタミイワシです。
>献立上手の料理レシピ「片口鰯の梅干し煮」


あじ(鰺)
/一年中みられますが、最盛期は6〜8月。目が澄み、身に光沢とはりがあるものが新鮮です。
栄養/たんぱく質、コレステロールを下げる不飽和脂肪酸(EPA)を含みます。真あじのエキス分にはアラニン、グリシン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸が多く含まれ、これらのエキス成分と脂肪が混ざり、独特のうまみがあります。
調理法/真あじの新鮮なものはたたきや刺身、酢の物に。塩焼き、フライ、煮物、つみれにしてもおいしい。むろあじは、主に干物、しまあじは高級魚で刺身に、小あじはから揚げにして甘酢漬けや南蛮漬けに。魚はわたをつけておくと鮮度が落ちてしまいます。すぐ調理にかからないときも、買ったらすぐえらやわたを取り除いておきましょう。
→献立上手の料理レシピ「小鰺の干物の一汁一菜」「鰺の昆布じめ」


あゆ(鮎)

  /6月〜8月。6月の解禁で有名ですが、「土用鮎」といわれる土用の頃が最も成熟して香り高く美味しくなります。九州では6月下旬〜7月、東北では7〜8月という具合に多少差があります。あゆのおいしさは内臓の香りと苦味にあるので、内臓の抜いていない新鮮なものを選びましょう。腹を押えて堅いのが新鮮。姿、味、香りの良いところから「川魚の王様」と言われます。
栄養/ビタミンA、カルシウム、リン、脂肪が豊富です。養殖物は天然物に比べると腹がぽってりとして全体に丸みを帯びています。配合飼料で育てるので脂肪が多く、鮎独特の香りに乏しいようです。最近は餌に岩藻と同種の海藻を配合し、運動量を増やすなどの工夫をして育てた「半天然物」も増えています。これらは「天然仕立」「天然仕様」などとも呼ばれているようです。天然物は遊離アミノ酸が多く旨味がありますが、養殖物はえさを多量に取るため、脂質含有量が多くどうしても脂っこい味になるようです。
調理法/内臓を抜かずに塩焼きにして、蓼酢で食べるのが一番といわれます。あゆ寿司、甘露煮、魚田、なますなどに。内臓を塩漬けしたものをウルカと呼びます。
>献立上手の料理レシピ「あゆの塩焼」「鮎めし」


いしもち

/5月〜7月。いしもちの別名、シログチを漢字では<白愚痴>とも書きます。釣り上げられたときに出す「グーグー」というかなり大きな声が、まるで愚痴を言っているように聞こえるからだそうです。
栄養/肉質は水分が多く、淡白です。
調理法/少々味は淡白です。塩焼き、煮つけ、から揚げ、甘酢あんかけなどに。すり身にすると粘りが出るので練り製品に向き、高級カマボコの原料になります。イシモチは水分が多く、サッパリしているので特に揚げ物に向いています。大きめの魚を丸揚げすると中まで火が通りにくく、まして骨まで柔らかくしたいというのであれば、2度揚げ、3度揚げが必要になります。


かます

/6月〜8月。胴体が大きく太いもの、皮の銀白色がさえ、目のきれいなものを選びましょう。
栄養/特にカルシウムはほかの魚と比較しても、3〜4倍も多く含まれているので、母乳のために良い魚です。骨祖鬆症・ストレス・コレステロールなどに効用があります。タンパク質、カリウム、パントテン酸の順に栄養素を多く含みます。カリウムは塩分過多による高血圧を予防し、パントテン酸は現代病と言われるストレスへの抵抗力を高めます。
調理法/白身でくせがなく、「かますの焼き食い、一升めし」というように、脂の乗ったかますは塩焼きが断然美味しい魚です。揚げ物、開いて一塩の干し魚にもします。3枚におろしてフライやムニエルなどにしても、あっさりとして美味。また、上等のカマボコの材料にもなります。一夜干しにすると余分な水分が取れてよりおいしくなります。

あなご(穴子)

/6月〜8月。これからの暑さに向かってあなごは鰻同様夏バテ防止に最適な食べ物のひとつと言えます。
栄養/あなごはビタミンAとカルシウムに富み、 特に、目や皮膚に良いとされ、体の抵抗力、免疫力を高める働きを持つビタミンAは、他の魚の100倍近くを含んでいます。 脂肪分は、ウナギと比べると約半分程度と非常に健康的です。オレイン酸を多く含むので、脂肪分が多いにもかかわらずさっぱりとした口どけの良い食感があります。尚、ビタミンAは眼精疲労や視力の低下を防ぎます。
調理法/あなごは背開きにおろします。おろしたあなごは皮目を上にして熱湯をかけ、水洗いしてぬめりを取り除きます。骨切りすることのあります。30〜40cmくらいのものを開いてかば焼きにするほか、八幡巻き、天ぷら、鍋料理、すし種、茶碗蒸し、酢の物、みりん干しなどに用います。うなぎよりも淡白な味が喜ばれます。

きす(鱚)

/6月〜8月。
春から夏にかけてが旬であり、特に6月のキスは「絵に書いたものでもうまい」と言われるほどの味になっているとか。張りがあり、うろこの銀光りしているものがよい。キス科には4種類が知られていますが、一般にきすといえば本種のことで、「シロギス」のことを指します。
栄養/脂質が1%と非常に少なく淡白なのが特徴。またアミノ酸の中ではリジンやグルタミン酸が多く、あっさりとした旨みの基になっています。水分が多いのでうまく水分を抜いて調理した方が美味。
調理法/塩焼き、てんぷら、酢の物に。さしみ、すし種、細く切って結び、わん種にも。上等かまぼこの材料として重要。大きなものでは全長30cmを超えるサイズになることも。これぐらいの大きさになると、3枚におろして刺身にして食べることもできます。小さめのものは背開きにして中骨を除き、天ぷらにして食べるのが一般的な食べ方でしょう。




6月においしい旬の青果類

/6月〜8月。梅の花が咲くのは2月〜3月。桜や桃の花よりも早く春の訪れを告げます。その実が収穫されるのは夏も間近に迫る6月。梅酒や梅ジュースにするための青梅は成熟はじめの実全体がまだ青いうちに、梅干用の梅は成熟が進み果皮がほんのりと黄ばんだものを収穫します。
栄養/梅の酸っぱさの正体はクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸です。特にクエン酸はエネルギー代謝をスムーズにして、疲労回復や老化防止などに役立つほか、カルシウムの吸収を助け、骨を丈夫する効用などもあります。さらに、胃腸の働きを促進し、食欲をすすめ、たんぱく質の消化をよくする効果も期待できます。
また、梅のクエン酸には強力な抗菌作用があり、お弁当にいれて食べ物の腐敗を防いだり、おなかの調子を調えたりといった効果があります。ただし酸が非常に強いので生食は避け、さらに青梅の種にはシアン酸という毒性成分が含まれているため、未熟な梅や青梅の生食は厳禁。もちろん、梅干や完熟した実には毒性はありませんので、ご心配なく。
調理法/主に梅干し、梅漬け、梅びしお、ジャム、梅酒、菓子類、ジュース等に加工されます。


枝豆

/6月〜8月。大豆の未熟な実が「枝豆」です。
栄養/たんぱく質や大豆にはないビタミンCが多く、食物繊維やリノール酸も豊富に含まれ、しかも低カロリー。また、健康補助食として注目されている、リン脂質の一種であるレシチンは、細胞が生まれ変わるために必要な酵素や栄養素をたっぷりと含みます。大豆と同じように肉に匹敵するたんぱく質が含まれており、さらにビタミンA、B1、B2、Cも多く含まれています。これらのビタミン類は未熟な時期に一番多く含まれているので、枝豆は大豆にない栄養をとることができます。夏の冷たいビールのお供に欠かせない枝豆ですが、枝豆に含まれるビタミンB1はアルコールを分解し、肝機能の働きを助けてくれるため、飲み過ぎや二日酔いを防止してくれる働きがあります。
調理法/生長途中の未熟な豆であるため、収穫して半日ほどおくと甘味が半減してしまい、味が落ちます。なるべく枝付きのものを購入し、ゆでる直前に枝からはずすようにすると良いでしょう。生のままでの保存はおすすめしません。なるべく早くゆでてしまいましょう。硬めにゆでて冷凍保存することも可能です。解凍は、沸騰したお湯に凍ったままいれて、さっとひとゆでするだけです。 時折、ゆで汁がピンク色になっていませんか? しばらくすると、蛍光色を帯びることもあるかもしれません。ピンク色になるのは、枝豆に含まれているカロチンが加熱によって、水に溶け出したためです。また、クロロフィルやフラボノイドが溶け出すと、蛍光色を発することがあります。いずれにしても、枝豆自身が持っている天然色素なので、食べても問題はありませ。

きゅうり

/6月〜8月。
栄養/96%が水分でカロリーが低いので、歯触りや味覚を楽しむ野菜といえます。ビタミンCを分解する酵素が含まれていますが、この酵素は熱や酸味に弱いので、生食の場合は、酢の物や酸味のきいたドレッシングで調味するとよいでしょう。キュウリには尿の排出を促すカリウムが豊富なので、むくみがちで、水太りの人は常食にしましょう。カリウムは体の老廃物を排出し、血液を浄化、そして腎臓の働きを助ける作用があります。さらにビタミンA、B1も豊富。
調理法/ほとんどが生食ですが、中国風に炒めてもおいしいです。あえものなどにきゅうりを使う場合は、たたききゅうりにすると、より味がしみやすくなります。適当な長さに切ったきゅうりをポリ袋などに入れ、すりこぎやビンなどでたたきます。あとは調味料をもみ込めば、よりおいしいあえものの出来上がり!

トマト

/6月〜9月。
栄養/ヨーロッパでは、「トマトが赤くなると医者が青くなる」とか 「トマトのある家に胃病なし」と言われるほど、健康によい食品。トマトのあの赤い色は、リコピンという成分。トマトは他の野菜と違い、このリコピンを大量に含む点が最大の特長です。近年、リコピンにはβ-カロテンの2倍、ビタミンEの100倍に相当する活性酸素の消去能力が認められ、ガン予防の健康食品として、にわかに注目を集めました。この他、トマトにはビタミンCやカルシウムなども豊富に含まれています。トマトを料理に加えると、なぜかおいしくなりますが、それもそのはず、トマトはうま味の元のグルタミン酸が多く含まれた天然の調味料だからです。
トマトのこれらの栄養素には、美肌保持・成人病予防・食欲増進・疲労回復・夏バテ防止・消化促進などの効果があります。
調理法/生はもちろん、煮込んだり、焼いたりしても。うまみ成分であるグルタミン酸を含むので、スープやソースに使うと、味を引き立ててくれます。トマトを生で食べるときには充分に冷やすと、生ぬるいときの青臭さが気になりません。皮は、「湯むき」という方法でむきます。トマトの頭に、包丁で十文字を浅く入れ、フォークにさしてから熱湯の中で5回ほど回します。その後、すぐに冷水につけて、水の中で皮をむきます。湯むきをすると口当たりがよくなり、ドレッシングともからみやすくなり、上品な味わいになります。種を取るときは横半分に切り、指先かスプーンでかき出すと形を崩さずにきれいにできます。
トマトは魚介類や肉類との相性が抜群です。これはトマトに含まれるグルタミン酸と、魚介類や肉類の持つイノシン酸の相乗効果で旨みが増すから。トマトが肉料理にも魚料理にも使われるのは、このためなのです。また、トマトに含まれるビタミンB1は炭水化物がエネルギーとして速やかに使われる手助けをします。見た目で色のバランスが取れている食事は、体が必要な栄養分もまんべんなく含まれているのです。


ズッキーニ

/6月〜8月。
栄養/ズッキーニはカロリーが低く、ダイエットにはオススメの食材です。ズッキーニを使った代表的な料理の「ラタトゥィユ」はズッキーニやトマトなどの夏野菜を炒めて蒸し煮したものです。油で炒めることで、ズッキーニに多く含まれるカロチンの吸収率をUPさせ、体の免疫を強化し、風邪の予防や粘膜の保護に効果があります。また、ビタミンBが血液の循環をよくし、体に溜まった余分な水分を排泄してくれるので、むくみ解消や血行促進によって美肌効果を発揮します。女性の味方の食物繊維も含んでいるので、他の夏野菜と一緒にたくさん食べたいものです。
調理法/ズッキーニは歯ごたえがなすに似ており、油と相性のよい食材です。油で炒めたり揚げたりすることで、香りが出て美味しくなります。煮込み料理にする場合でも、先に軽く油で炒めてから煮込むとよいでしょう。薄切りを揚げて魚料理のつけあわせにしたり、ソテー、スープ、クリーム煮、ラタトゥイユなどの西洋料理に用いられます。花ズッキーニは、花が破れないようにしてソテーなどに用います。

ゆず

/6月〜7月。初夏には緑色の青ゆずが、秋からは黄色の黄ゆずが出回ります。
栄養/果皮の比較で温州みかんの約4倍ものビタミンCが含まれています。また果汁にはクエン酸や酒石酸などの有機酸が多分にあり、疲労回復効果も期待できますし、さらにヘスペリジンという毛細血管の流れを良くする物質も発見されています。
調理法/果肉はやわらかく多汁ですが、酸味があり、加熱しても香りは消えません。果皮は吸い口や天盛りに、果汁は鍋物、酢の物に利用します。完熟の果実のほか、花、未熟のゆずもつまものとして利用されます。果汁はレモンを洋の代表的な柑橘類とすると、この柚子は和の代表といっても過言ではありません。
初夏の花を吸い口に浮かべて香りを楽しんだり、盛夏の小さな緑色の実を二つ割にして料理に添えたり、初秋には青い果皮をすりおろして料理に散らします。また、果肉をくりぬいて和え物などをつめて楽しんだりもします。



たで(蓼)

旬/6月〜11月。タデ科の1年草で、葉蓼は鮎蓼とも呼ばれ、夏から秋にかけてが旬。
栄養/魚の生臭さを除くなどの解毒作用があります。
調理法/「たで食う虫も好きずき」の「たで」。殺菌効果が強く、特有の香りと苦み、辛味成分を含む香辛野菜で、古くから魚の臭み消しに使われてきました。葉蓼は、若葉を刻んで蓼酢にし、あゆの塩焼きなどに添えます。
→献立上手の料理レシピ「あゆの塩焼」

みょうが(茗荷)

/6月〜9月。6〜8月ごろ出るのが夏茗荷でやや小型、10月ころは秋茗荷でやや大型種です。
栄養/香りと共にカルシウム、食物繊維が摂れ、しかも低カロリー。みょうがのぴりりとした辛味とすっきりとした香りには薬効成分が含まれています。”アルファピネン”という香りの成分は、発汗、呼吸、血液の循環を良くする働きがあり、辛味成分には口内炎やのどの痛みに有効です。体の熱を冷まし解毒効果があるので、夏の食欲増進にピッタリです。
最近は夏の冷房のかけすぎなどで体が冷え不調を訴えたり、夏かぜをひいたりする方も多いのですが、そんな時みょうがが不調を和らげてくれます。みょうがには血行を良くする働きがあります。血の流れを良くし体を温め、自然に体を整えます。女性の生理不順にも効果的です。
調理法/香気に富み、香辛料として料理のつま、薬味にするほか、浸し物、酢の物、汁の実、天ぷらなどに。茎は酢の物や浸し物に利用します。アクが強いので、切ったら一度水にさらしてから使います。


じゅんさい

/6月〜8月。高級食材として知られる「じゅんさい」は、舌ざわりが珍重される初夏の味覚です。
栄養/ほとんどが水分で低カロリーのヘルシーな食品ですが、最近ではじゅんさいに含まれる単純多糖体がビタミン・ミネラルなどの栄養素を体に万遍なく運ぶ働きが注目されています。
調理法/味はさっぱりし、寒天質のぬめりがあってツルリとしたのどごしが特徴です。関西ではごく小さいうちに採取し繊細な舌ざわりを楽しみ、その他の地方は、少し大きくなってから採取しプリプリした歯ごたえも楽しみます。生のものは、熱湯で2〜3分湯がいて食します。汁の実や酢の物、わさび醤油にも合います。透明な粘質物には、解熱などの作用があるとされています。



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