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季節毎の旬のおすすめ食材を毎月ピックアップして、それぞれの味わいの特徴や調理法などをご紹介。毎日の献立に旬のおいしさを取り入れ、滋味深い栄養豊かな季節感あふれる料理をお楽しみください。明治屋ストアーでは、厳選のこだわりの鮮魚、お肉、新鮮野菜・果物等を取り揃えております。旬のおすすめ品や調理方などのご質問やご要望などにつきましては、お気軽に専門スタッフにお声をおかけください。
>>明治屋ストアー「厳選こだわり自然農法野菜」
>>明治屋ストアー「夏の京野菜」

※生鮮類は、明治屋広尾ストアー、明治屋六本木ストアー、明治屋玉川ストアー、明治屋青葉台ストアー、明治屋京都三條ストアーにてお取り扱いいたしております。また明治屋仙台一番町ストアーでは精肉と青果を、明治屋京橋ストアーではフルーツのみをお取り扱いしております。





4月の旬食材
鮮魚類 野菜・果物類
さより、めばち、さわら、いさき、まながつお、帆立貝 筍、えんどうまめ(グリーンピース)、さやえんどう、新たまねぎ、木の芽、新ごぼう、かぶ、甘夏


4月においしい旬の鮮魚類
さより(針魚)
  /1〜4月。体長40cmほどの細身の白身魚で、背が銀白色、腹部は青白く、鋭くとがった下あごが特徴。透き通るほどの身の美しさと淡白な味は、まさに「春を告げる魚」のイメージにぴったりで、脂がのった大型のものは「かんぬき」と呼び、高級魚とされます。選ぶときには、長くとがった下あごの先の紅の鮮やかなもの、透き通るような銀白色でつやの良いもの、黒眼と白眼がはっきりと美しいもの、腹部のしっかりしたものが新鮮です。
栄養/味は淡白で香りもよく、脂質が少なく低カロリーの白身。また亜鉛やビタミンB群のひとつナイアシン、ビタミンCなどを含んでいます。
調理法/調理の際には、まず黒い腹腔をていねいに取り除くこと。わたをきれいに除かないと、淡白な白身の味わいが台無しになってしまいます。皮目の美しさを生かして、三枚におろし、さしみや吸い物のわん種、糸作り、酢の物、てんぷら、茶わん蒸し、にぎりずし、おしずしの種に。また自家製の風干しにしても美味。

> 献立上手の料理レシピ「さよりの風干し」の作り方(「花見弁当」)

めばち(目撥)
/ 旬は春と秋。4〜5月、四国・九州の定置網にかかるものと、10〜2月に銚子沖から金華山沖で採れるものがあり、二度の旬が味わえるのが特徴。一般にめばちまぐろともいい、他のまぐろと同様にスズキ目サバ科に属します。黒まぐろの漁獲が減り、味が落ちる初夏に登場することからも重宝されます。名前の通り眼がぱっちりと大きく、東京ではバチといわれ、まるまると太った若魚はダルマと呼ばれます。身肉は濃い鮮紅色で、脂がのっているわりに味はさっぱりとしています。旬の産地で取れた産卵前の若いめばちは、脂の乗りと赤身の味わいのバランスがとてもよく、一番うまいマグロは旬のメバチマグロと言われるほどです。活きのいいものを刺身で食べるのが最高です。
栄養/部位によって味も価格も違うため、部位別に取引され、大きくは大トロ、中トロ、赤身、ブツに分けられます。栄養的にも部位によって異なり、バランスとしては赤身が優れていますが、トロにはDHAが、血合いには鉄、カリウムなどが豊富です。
調理法/刺し身やすし種としてお馴染みのまぐろは、縄文時代から食べられていたといわれ、日本人にとって特別な魚です。まぐろは一般に身肉の色が変わりやすく、江戸時代中期には塩まぐろが主流で塩抜きして焼いたり煮たりして調理され、下魚として扱われていました。その後、赤身を生食するようになって、保存のためにしょうゆ漬けにした「ヅケ」などが、屋台のすしなどで握られるようになりました。刺身のほか、塩焼きやムニエルにしても美味です。


さわら(鰆)

/関西では、さわらの西京焼きは春の味覚として好まれますが、とくに4〜6月に産卵のために瀬戸内海に入るさわらは絶品。一方、関東では1〜2月の脂ののった「寒ざわら」が最もおいしいといわれます。春の字があてられているさわらは出世魚で、50cmくらいまでをサゴシ、70cmくらいまでをヤナギ、それを超えるとさわらと呼ばれます。サワラ属の特徴はサバ科にしては体が細長くて平たく、腹びれが小さいことと、体側に小さな暗褐色の斑紋が7〜8列の縞が入っていて、その鮮やかなものが新鮮。他に全長2mにもなるよこしまさわら、ひらさわら、かますさわらなどが仲間です。
栄養/ タンパク質約20%。脂質は約10%で白身魚としては多いほうですが、あっさりした上品な味が特徴的。コレステロールを取り除くEPAやDHAなどが多く、血栓の予防やガンの生成抑制のはたらきもあるといわれます。高血圧を予防する豊富なカリウムも多く、人参やニラなどにもひけをとりません。最近話題のDHAをたくさん含み、脂も少ないので背青の魚にふさわしく、生活習慣病の予防効果が期待できる魚のひとつだといえます。
調理法/身質がやわらかく、淡白で上品な白身の高級魚です。身肉と皮の色が冴えないので、色を大事にする和食では、鯛やひらめのように別格扱いはされませんが「サワラの刺し身で皿をなめた」と言われるように味は格別。鮨ねたとしても最高なのですが、大変身割れしやすいので扱いに技術が必要です。くせのない上品な白身は、照り焼きや西京漬けにすると美味。柔らかい身が締まり、西京味噌の甘味が上品なサワラの旨みを引き立てます。旬の時期に新鮮なものが手に入ったら刺し身にすると絶品。旨みは鯛としまあじの両者を併せたようで、トロに似た食感があります。 ただし鮮度落ちが早いので、締めてから24時間以内でなければ刺し身には適しません。 鯖などと同じ青背魚ですから、しょうゆ漬けやみそ味などの濃いめの味付けが適しています。臭みをとるには、 皮目に火をしっかり通すことが大切。身を焼くときは強火で。また酒を加えて煮ると臭みを抑えられます。
>献立上手の料理レシピ「木の芽焼き」の作り方(「花見弁当」)


いさき(鶏魚)

/ 4月〜8月。夏が旬でとくに6〜7月がおいしい時期。特に初夏、産卵前が脂がのって美味とされ、30〜40cmに成長した大きめで鮮度の良いものは、刺身にすると鯛にも劣らないと言われるほどの絶品。魚体のつやがよく、胸びれと尻びれの黄橙の色がはっきりしているもの、鱗がしっかりしてきれいなもの、腹部がよく締っているものが新鮮。大形ほど脂ののりがよく、薄身のものは脂がのっていないため、避けたほうが無難です。
栄養/ 脂肪が多いため、鮮度が落ちやすい魚です。目立った栄養成分はありませんが、タンパク質とビタミンDの含量はいくぶん多めです。魚の良質なタンパク質は塩分を排除する働きがあるため、高血圧や脳血管障害の予防、成人病予防に有効です。ビタミンDは成長期の子供たちの歯や骨の発育に必要不可欠な栄養素。ほかに皮膚や粘膜を健康に保ち、細菌やウィルスの侵入から身を守るというビタミンAも含まれており、トリ目など視覚障害の予防にも効果が期待できます。
調理法/磯の香りの強い魚。肉は淡泊なので、から揚げ、フライ、ムニエル、さしみ、あらい、塩焼き、煮つけ、寄せ鍋など、どんな料理にも向きます。とくに新鮮なものはさしみがとてもおいしく、その味は鯛やすずきに匹敵するほど。焼くときは火加減に気をつけて、身がパサつかないように注意しましょう。

まながつお(真魚鰹)

旬/ 5月〜8月。「西海に鮭なく、東海に真魚鰹なし」と言われ、関西「まな」と呼ばれて懐石料理にも出される高級魚ですが、関東ではあまり馴染みがありません。名前は移動習性がかつおと類似していること、肉質的に硬い身であることなどから由来しており、かつおとは種類も形も旬も違います。体長は30〜60cmで、体形は扁平した丸みのあるひし形をなし、銀色の小さなウロコが体表を覆っていて美しく輝いています。体が張って、銀色に輝いているほど鮮度がよく、エラが鮮紅色をしているものが新鮮。
栄養/ビタミンB1が豊富で、白身魚なのに脂がたっぷりで、赤身魚のカツオよりも多く、旨みに富んでいます。眼や皮膚、粘膜の働きを正常に保つビタミンAも比較的たくさん含み、近年注目されている一価不飽和脂肪酸も多く含んでいます。
調理法/白身はすこぶる上品な味で、身が締り、歯ざわりもよいく、旬のうす造りは絶品。一般に、照り焼きやみそ漬け(西京漬け)、粕漬けなどにします。みそ漬けにする場合は、切り身を塩でしめ、白味噌をみりんでゆるめたものに2〜3日漬け込みます。長く漬けすぎると風味が落ちますから注意。
>献立上手の料理レシピ「まながつおの木の芽焼き」の作り方(「花見弁当」)

帆立貝

/12〜5月。 北海道、東北を代表とする食用二枚貝で、特に産卵期前の4〜5月が美味といわれます。食用にするのは、よく発達した貝柱の部分で、こんもりと盛り上がっていてつやがあり、身がしまった形のしっかりしたものが新鮮。剥き身のものは、色つやのよいものを選びます。
栄養/ たんぱく質が多く、脂肪が少ない高たんぱく質、低カロリー食品。アミノ酸や旨みのもとのコハク酸、グルタミン酸などをたっぷり含み、タウリンや亜鉛なども含んでいます。
調理法/貝柱は甘味と特有の香りがあって美味。また、貝柱の周囲の外套膜は「ひも」と呼ばれ、きもとともに煮て食します。殻つきの場合は、触れると素早く貝を閉じるものが新鮮。冷蔵庫に入れて、早めに調理します。新鮮なものは、刺身や酢の物で生食するほか、炭焼きやバター焼き、炒め物、煮物などさまざまに調理に。ひもは、すし種や和え物に。また干し貝柱、水煮、味付け缶詰などにも加工され、干し貝柱は干貝と呼ばれ、中国料理によく用います。




4月においしい旬の野菜・果物類
筍(たけのこ)
  / 3月中旬〜5月。特有の歯ざわりと香りは春ならではの旬の味。一般に出回わるのは、太くてずんぐりした孟宗竹という種類。ほかのたけのこに比べてえぐみが少なく、やわらかく、香りもたかく美味。掘りたての味は別格で生食でき、京都の筍はとくに有名。
栄養/約90%が水分で栄養価はあまりないのですが、食物繊維が豊富。たんぱく質、カルシウムのほか、グルタミン酸やアスパラ銀酸などの遊離アミノ酸を含み、比較的ビタミンB2、Cなども多めです。
調理法/たけのこは時間が経つとえぐみが増すので、できるだけ新鮮なものを選ぶのが大切です。ずんぐりとした釣鐘形で、皮がみずみずしく、切り口が白いものを。新鮮なものはやわらかくてあくが少なく、掘りたてのものはそのまま生食できます。時間とともに味が落ちるので、買ったらすぐにゆでます。その際、ぬかを加えた水でゆでると、ぬかがあくの成分を吸着しておいしくゆであがります。焼き物や煮物、揚げ物、炒め物などにしていただきます。
筍のゆで方
1. 手に入れた筍は時間をおかずにすぐに下ゆでします。表面の堅い皮を5〜6枚むき、穂先きを5〜6cmほど斜めに切り落とし、根元の堅いいぼいぼの部分も少し切り落とします。
2. 大きめの鍋に筍を並べ入れ、かぶる位の水と米糠1カップ、赤とうがらし2〜3本を加えて落とし蓋に重石をして中火で約2〜3時間、常に湯が筍にかぶっている状態でゆっくりとゆでます。根元の堅い部分に竹串をさしてスーッと通れば茹であがりです。
3. 火を止め、蓋をしてそのまま鍋の中において蒸らし、人肌に冷めたら取り出して糠を洗い流し、たっぷりの水にとり、さらします。穂先きを残して外側の皮4〜5枚をとり、皮はむきとります。内側の柔らかい甘皮は水につけてとっておき、実山椒といっしょに煮て佃煮に。

>献立上手の料理レシピ「筍と蕗の炊き合わせ」の作り方(「花見弁当」)
>献立上手の料理レシピ「筍だんご」の作り方(「花見弁当」)

えんどうまめ(グリーンピース)

/ 3月〜6月。莢がふっくらとして緑色の濃いものが新鮮で、莢が折れたり黒ずんだりしていないものを選びましょう。莢から豆を出すと味がすぐにおちるので、使う直前に豆を取り出すようにします。
栄養/たんぱく質と糖質が主な成分ですが、ビタミンB、Cが多く含まれ、美肌にも効果的。食物繊維も豊富に含まれています。またリジンというアミノ酸を含んでおり、彩りもきれいな豆ご飯にして食べれば、ご飯のアミノ酸バランスがさらに良くなります。
調理法/新鮮なグリーンピースはほとんどアクがありませんが、翡翠煮など、豆の風味をいかしながら鮮やかな緑色に仕上げたい場合は、ボウルにむきたての豆を入れ、塩少々を振り入れてかき混ぜ、水を加えてひと混ぜして水気をきります。長期保存の場合は、ゆでてから冷凍します。缶詰や冷凍のものは、熱湯にくぐらせてから使うとおいしくなります。
>献立上手の料理レシピ「青まめおむすび」の作り方(「花見弁当」)

さやえんどう

/ 3月〜5月。曲げるとポキンと勢いよく折れるものを選びましょう。さやえんどう、グリーンピース、えんどう豆。野菜として3つの呼び名で区別されていますが、種子をどの時点で食べるかによって名前が変わっているのです。若いうちに莢を丸ごと食べるのが「さやえんどう」、熟してから莢をむいて柔らかい豆を食べるのが「グリーンピース」、成熟した豆を乾燥させて食べるのが「えんどう」とよばれているのです。
栄養/さやいんげん・グリーンピースを上回るβカロテンを含み、ビタミンB1、B2も比較的多く含まれています。また、料理によく使われる「絹さや」はビタミンCが特に豊富で、20gで1日の所要量の1/5を採ることができます。このビタミンCは加熱による欠損が少ないのが特徴で安心して調理ができます。
調理法/ゆでるときは沸騰した湯に塩を加えてさっとゆで、すぐに水に放ちます。バターでさっと炒めると良いでしょう。そのほか、煮物、椀ものにも。薄口しょうゆを使うときれいに仕上がります。摘みたての絹莢には、ほのかに甘みがあります。料理のコツは青みを保つために茹ですぎないこと。
>献立上手の料理レシピ「春が香るチキン&ビーンズライス」

新たまねぎ

  / 4月〜5月中旬。その後はふつうのたまねぎへバトンタッチします。たまねぎには、黄たまねぎ、赤たまねぎ、白たまねぎという種類があり、新たまねぎはこの中の「黄たまねぎ」にあたります。たまねぎは、春にまいたものを秋に、秋にまいたものを初夏に収穫するのが一般的ですが、新たまねぎは秋にまいたものを春に早どりしたものです。辛みが少なく、たまねぎ独特の香りに加えて、みずみずしさも満点。とても甘いので、生食に最適です。
栄養/たまねぎをきざんでいる時に、涙がでてきて困ったことはありませんか?これは「硫化アリル」という硫黄を含んだ成分が原因になっています。にらやにんにくなどにも含まれているこの硫化アリルは、嫌がられることが多いのですが、実は食欲増進や鎮静の作用をもっているのです。ビタミンB1の吸収を助けて疲労を回復したりもしますので、ビタミンB1を多く含む、豚肉などと一緒に調理するといいでしょう。でもやはりスタミナをつけたい時には、生のままスライスして食べるのが一番。新たまねぎは普通のものより甘く、味も格別。
調理法/揚げたり、炒めたりもおいしいですが、新たまねぎの甘味や豊富な水分を活かすのは、やっぱり生食。サラダや酢の物など、楽しみかたはいろいろです。過熱によって栄養成分は失われていきますが、生で食べればそのような心配はいりません。また、水にさらすときは注意が必要。あまりさらしすぎると、うまみだけでなく、大切な栄養も流れでてしまいます。
>献立上手の料理レシピ「新たまねぎのチーズトースト、カルヴァドス風味

木の芽

  / 4月〜5月。木の芽はサンショウの若芽で、すがすがしい香りとほろ苦さが春の訪れを告げる香り菜です。
栄養/辛みの成分が脳を刺激して内臓の働きを活発にしてくれるため、胃腸病や食欲増進、食中毒予防にも効用があります。薬効は葉や樹皮にもありますが、さんしょうの実がいちばん高くなります。噛んだときの舌がピリピリとしびれる作用は、胃腸を刺激し、消化機能を高める効果があります。
調理法/木の芽を添える時は、手のひらでぱんとたたくと、香りがよくたちます。また、木の芽をすりつぶし、みりんや砂糖で練り上げた西京みそを用いて、木の芽あえにしたり、木の芽田楽にしたり、煮汁と一緒に煮詰めて木の芽煮などにします。
>献立上手の料理レシピ「まながつおの木の芽焼き」の作り方(「花見弁当」)

新ごぼう

  /年間を通して出回っていますが、おいしいのは新ごぼうの出回る6〜7月。みずみずしく、香りとやわらかさが特長の新ごぼうの味はこの時期ならではのもの。みずみずしくて、表面にひび割れなどがなく、あまり太すぎないものが良い新ごぼうの見分け方です。洗って売られているものもありますが、土付きの方が香りが強く、美味しくいただけます。
栄養/日本では昔から新陳代謝をよくする野菜として食されてきた根菜。成分の8割が水分で、ビタミン類もわずかしか含まれていませんが、それを補って余りあるだけの食物繊維が含まれ、便秘や肥満防止にも効果的です。また最近では、発ガン性物質などの有害物質を体外に排泄する重要な働きがあることなどもわかり、その価値が見直されてきました。特有のシャキシャキした歯ざわりは、イヌリンという炭水化物によるものですが、このイヌリンに腎臓の機能を高める作用もあります。常食すれば、便や尿や汗といったさまざまな形で、体内の毒素を排泄してくれますので、血液が浄化され、肌も美しく保てます。
調理法/新ごぼうはたわしでやさしく洗って土を落とすだけで、皮をこそげ落とさなくてもそのまま使えます。水にさらしてアクを抜きますが、さらしすぎると香りが飛んでしまいますから、流水でさっとくぐらす程度で大丈夫。ごぼうは皮の部分に旨味があります。アクの強いごぼうは切り口からすぐに変色してしまうので、切ったものから酢水か水に漬けて変色を防ぎます。漬けすぎると独特の旨味も抜けてしまうので、5〜10分程度を目安にしましょう。保存は、ぬれた新聞紙などにくるんで冷暗所に。泥つきのものは、土の中に埋めておくと長期保存が可能です。ささがきにしてきんぴらやみそ汁の実に。

かぶ(蕪)

/旬は4〜5月と10〜11月の年2回。春のかぶは身が柔らかいのが特徴で、煮物だけでなく生食にも向いています。春の七草の1つである「すずな」として、古くから親しまれています。
栄養/ 根部には糖質、タンパク質、カルシウム、ビタミンC、食物繊維などを含んでいます。また、葉は緑黄色野菜とされ、タンパク質、無機質、ビタミンC、カロチンを含みます。葉には根の4倍近いビタミンCが含まれており、カルシウムや食物繊維も豊富。
調理法/漬物として利用される事が多く、有名なものに聖護院かぶの千枚漬け(京都)、スグキナの漬物(京都)、ノザワナの漬物(長野)、ヒノナの桜漬け(滋賀)などがあります。その他、汁の実や煮物などに用いたり、かぶら蒸し(白身魚の切り身の上に、おろしたかぶをのせて蒸した料理)として調理されたりします。根部が十分に肥って色つやがよく、葉は生き生きとした緑が鮮やかなものが新鮮。熟しすぎると根部に亀裂が入ったり、葉の色が変色してくるので避けましょう。


甘夏

/3月〜5月。旬には甘味が増し、酸味との絶妙なバランスが楽しめます。
栄養/栄養的にはビタミンC が豊富で、1個(正味200g)で1日に必要なビタミンCの約2/3(76mg)が補えます。ビタミンCは熱に弱い性質があるので生食できる果物は効率のよい摂取源です。酸味に含まれるクエン酸には疲労回復を促す効果があります。
調理法/夏みかんと比べると甘いので生食に最適。皮にはペクチンという食物繊維が豊富なので、マーマレードや砂糖漬けにして無駄なく食べたいものです。



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