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  秋のメニュー
  イタリア各地の「マンマの味」を楽しむ秋メニュー

新しくなった「明治屋のパスタ」を使って、秋におすすめのおいしいパスタ料理をご紹介します。まず、第一の皿は、ショートパスタを使ってトスカーナ地方や中部イタリアの家庭でよくいただく「シエナ風ペンネ」。パンチェッタや生ソーセージ、生ハムなどと、くるみ、松の実をよく炒め、ブランデーで香り付けしてペースト状に。仕上げに生クリームとパルミジャーノをたっぷり加えた濃厚な味わいの一品です。第二の皿は、乾燥パスタ発祥の地(グラニャーノ)、カンパーニャ地方の料理「ジェノヴェーゼ・ラグーソースのパスタ」。ナポリを代表するパスタ料理で、ラグーソースはジーティ(長い筒状パスタ)やリガトーニ(筒状パスタ)、フジッリ(らせん状のパスタ)などのショートパスタに絡めて、肉はメインディッシュとしていただきます。ボリュームたっぷりの一皿で、おもてなし料理にもおすすめです。
また前菜は、きのこが豊富な北イタリア風「きのこのソテー、赤ワイン煮」。ワインビネガーで調味して冷製に。きのこの香りを楽しみながら、ワインがすすむ一品。そしてデザートには、中部イタリアで「おばあちゃんのタルト」と呼ばれる「リコッタチーズと松の実のタルト」を。タルト生地の上に、たっぷりのアーモンドパウダーとリコッタチーズのペーストを敷き詰め、その上に松の実を散らした素朴で美味しい、ほんとうにおばあちゃんが作ってくれるような焼き菓子です。秋の美味をボナ・ペティート!

Antipasto 
「きのこのソテー、赤ワイン煮」
Funghi alla Marinate Vino Rosso 



材料(4人分)
ブラウンマッシュルーム………8個
しいたけ………4個
エリンギ………2本
しめじ………1パック
舞茸………適宜
にんにく………1片
たまねぎ………1/2個
黒オリーブ(種なし)………20粒
イタリアンパセリ………4枝
赤とうがらし………1本
赤ワイン………150cc
赤ワインビネガー………大さじ1
EXVオリーブオイル………大さじ3
岩塩………適宜
 

作り方
1. きのこ類は、洗わず刷毛などでよごれを落とし、石づきを取って一口大に裂く。
2. たまねぎは1cm幅のくし切り、パセリは粗みじん切りにする。
3. フライパンに、オリーブオイルと潰したニンニクを入れて弱火にかけ、香りがでたらたまねぎを加えて炒め、しんなりしたら、きのこ、種を抜き小口に切った赤とうがらしを入れ、火を強めてさっと炒める。赤ワインとオリーブを加えて弱火にし、蓋をして煮る。
4. 水分がなくなったら軽く塩をふり、赤ワインビネガーを加えて火をとめる。バットに移してパセリをふり、冷めたら冷蔵庫で冷やす。


Primopiatto 
「シエナ風ペンネ」Penne alla Senese


材料(4人分)
生ハム………80g
サルシッチャ・トスカーナ(またはベーコン)………70g
くるみ(無塩・皮なし)………20g
松の実………5g
生クリーム………1カップ
パルジャミーノ・レッジャーノ………大さじ3
コニャック………大さじ1
EXVオリーブオイル………大さじ1
発酵バター………15g
ペンネ(ショートパスタ)………280g
岩塩・こしょう………各適宜
 

作り方
1. くるみと松の実は、軽くローストしておく。
2. 生ハムとサルシッチャ・トスカーナは、1cm幅に切る。
3. フライパンに、バターとオリーブオイル、2を入れて中火で炒め、いったん火を止めてコニャックを加え、再び火にかけてアルコール分を飛ばし、塩、こしょうする。
4. 3に1を加えてさらに炒め、バットに移して粗熱をとり、フードプロセッサー(またはミキサー)でペースト状に仕上げる。
5. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えてパスタをゆでる。
6. 4を入れたボウルに5を加えて和え、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてさらに混ぜ合わせ、皿に盛る。


Secondo piatto
「ジェノヴェーゼ・ラグーソースの一皿」
Ragu alla Genovese


材料(4人分)
仔牛のもも肉(またはロース) ………塊600g
パンチェッタ………75g
セロリ………2本
にんじん………1本
たまねぎ………中3個
赤パプリカ………2個
イタリアンパセリ………3枝
バジルの葉(フレッシュ)………2枝
マジョラム……小さじ1
クローブ………3粒
赤とうがらし………1本
トマトペースト………大さじ1/2
赤ワイン………1カップ
パスタ………280g
EXVオリーブオイル………大さじ3
バター………50g
岩塩………適宜
 

作り方
1. 1. 肉は、大きめに切り分け、パンチェッタは粗く刻む。
2. セロリ、にんじん、たまねぎはみじん切り、赤パプリカは縦半分に切り、2cm幅のくし切り、イタリアンパセリとバジルもみじん切りにする。
3. 鍋にオリーブオイルとバターを入れて火にかけ、バターが溶けたら2の野菜とハーブ、パンチェッタを入れてさっと炒め、肉を加えて塩をふる。さらにマジョラムとクローブ、トマトペーストを加えてよく混ぜ、蓋をして弱火で野菜がしんなりするまで蒸し煮にする。
4. 野菜から水分が出てきたら、赤ワイン、小口切りしたとうがらし、塩を加えてよく混ぜ、再び蓋をして弱火で肉が柔らかくなるまで、約2時間蒸しにする。途中、水分が足りないようなら少し水をたす。
5. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えてパスタをゆで、赤パプリカを途中で加えてさっと煮て取り出す。
6. ボウルに4のラグーソースを入れてパスタを和え、器に盛る。メインには、肉、赤パプリカを添える。




Dolce
「リコッタチーズと松の実のタルト」
Torta della nonna


材料(18cmタルト型1台分)
〈タルト生地〉
強力粉 ………75g
薄力粉 ………75g
無塩バター………60g
グラニュー糖………60g
卵………1個
ベーキングパウダー…5g

〈フィリング用〉
リコッタチーズ ………200g
無塩バター………50g
グラニュー糖………75g
卵黄………2個分
卵白………1個分
アーモンドパウダー………25g
レモンの皮(すりおろしたもの)
………1/2個分
松の実………80g

作り方
1. タルト生地を作る。材料のすべてをフードプロセッサーに入れてこねる。生地を台に移し、打ち粉をしてひとまとまりにしてラップをかけ、冷蔵庫で1時間程休ませる。
2. 冷蔵庫から1の生地を出し、打ち粉をした台の上にのせて麺棒で薄く伸ばす。あらかじめバターを塗って小麦粉をふるっておいたタルト型に敷きいれて端をととのえ、底面にフォークで空気穴を空け、冷蔵庫で30分程休ませる。
3. フィリングを作る。ボウルに室温に戻しておいたバターを入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながら白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる。そこに卵黄を3回に分けて加えながらさらによく混ぜ合わせ、最後にリコッタチーズを加えて混ぜる。
4. 別のボウルに卵白を泡立て、アーモンドパウダーとレモンの皮を加えて混ぜ合わせ、3に加えてさっくりと混ぜる。
5. 2のタルト生地に4を流し込み、松の実を全体に散らす。180℃に温めておいたオーブンで50分程焼く。
オーブンにより、焼き時間は調節してください。