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 第1週
 日本の夏の爽やかごちそう「そうめんの冷やし鉢」

日本の夏! 蛍に花火、風鈴、そしてぶっかき氷や冷やしすいか、冷やむぎ、おそうめん……。暮らしのなかの涼し気な夏の風物や食べ物は、いつまでも大切に守っていきたいなごみの心と知恵だといえます。食欲のない夏だからこそ、爽やかに、そしてバランスよく栄養豊かにと工夫をこらしたおもてなしのそうめん鉢はいかがでしょう。旬のあわびやえび、じゅんさいなど、旬をいっしょに味わえるごちそうそうめんです。



そうめんの冷やし鉢
賀茂なすのおろしがけ
夏野菜の天ぷら
ごちそうの卵焼き


中村成子さんの和菜
「そうめんの冷やし鉢」



材料/4〜5人分
そうめん……4〜5束
干し椎茸……8枚
〔調味A〕
 一番だし……1カップ
 清酒・みりん・淡口しょうゆ
       ……各1/4カップ
あわび(青貝) ……1杯
 粗塩……1/2カップ
 清酒……1/2カップ
車えび 4〜6尾
〔調味B〕
 清酒・みりん・水……各大さじ1
卵……3個


〔調味C〕
 一番だし……1/4カップ
 清酒……大さじ1
 砂糖……大さじ2
 塩……少々
〔調味D〕
 清酒……1/4カップ
 しょうゆ……大さじ2
 砂糖……大さじ2
じゅんさい……1/2カップ
〔薬味〕
 みょうが・青じそ……各適宜

作り方
1. 干し椎茸は、2と1/2カップの水でもどして軸を取って大きいものはそぎ切りにし、もどし汁はとっておきます。
2. 鍋に1.のもどし汁1カップ、調味Aを入れて火にかけ、アクを取りながら、中火で15分煮てたれを作り、冷やしておきます。
3. あわびは、生きているうちに殻付きのまま粗塩をたっぷりすりこみ、たわしでこすってぬめりを落とし、水で洗います。
4. あわびの身のほうを下にしてボールに入れ、清酒を加えてガーゼをかぶせ、蒸し器で約1時間蒸します。そのまま冷ましてから殻をはずし、内蔵を取り除いて薄切りにします。
5. えびは、背わたをとり、鍋に入れて調味Bを加えて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め、そのまま冷ましてから尾のひと関節を残して殻をむきます。
6. 卵は、割りほぐして調味Cを加えて混ぜ合わせ、卵焼きをつくります。
7. 鍋に1.の椎茸ともどし汁1カップ、調味Dを入れて中火で煮ふくめ、冷まします。
8. そうめんはたっぷりの熱湯でゆで、水にとって流水でもみ洗いします。
9. 器に氷をたっぷり入れてそうめんを盛り、3.〜6.の具、じゅんさいを美しく散らし、2,のたれ、薬味を添えます。
注目食材
あわび 車えび 池利のそうめん