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 3月第4週〜4月第1週

 桜花を愛でながら「花見弁当」でおもてなし
浅黄の空を淡い桜色に染める桜花の季節、喜びの春の景色を映した「花見弁当」でのおもてなしがわが家の吉例です。平安の昔から私たち日本人の心をとらえ、心浮き立たせる桜花、その可憐なつぼみのふくらみを眺めながら、そして満開の桜のもとで、また散りはじめの桜吹雪に包まれながら……。桜花をごちそうに、のんびりと盃をくみかわしながら集いのうれしさを味わいます。お花見仲間のおひとりが「昔の人は散った桜を見てお花見をしたの」と風流をそっと教えてくれました。
若菜ずし
手鞠麸の花びら椀
春が香るフリット
桜もち
花見弁当


中村成子さんの和菜「花見弁当」
(桜おむすび、青まめおむすび、卵焼き、さよりの風干し、
 まながつおの木の芽焼き、筍と蕗の炊き合わせ、筍だんご、
 空豆と海老の道明寺揚げ、ゆばとしいたけの煮物、花豆甘煮)


桜おむすび

材料/4人分
米……2カップ
桜の花の塩漬け……10g
梅干し……1個
酒……大さじ2
塩……小さじ1/3
作り方

1. 米は炊く30分〜1時間前にといでざるにあげておきます。
2. 桜の花の塩漬けは、水に浸けて塩を洗い、しぼって細かく切っておきます。
3. 米、水2カップ、梅干し、酒、塩を加えて炊き、塩抜きして細かく刻んだ桜の塩漬けを加えます。炊きこんだ梅干しをほぐして種をとり除き、まぜ合わせ、俵形にむすびます。

青まめおむすび
材料/4人分
米……2カップ
グリンピース……(正味)カップ1/2
酒……大さじ1
塩……小さじ1/2
作り方

1. 米は炊く30分〜1時間前にといでざるにあげておきます。
2. グリンピースはさやから豆を取り出して洗っておきます。
3. 米にグリンピース、酒、塩、水カップ2を加えて炊き、俵形にむすびます。

卵焼き
材料/4人分
卵……6個
だし……1/4カップ 
みりん……大さじ2
酒……大さじ1
砂糖……大さじ3〜4
塩……小さじ1/2   
油……適宜
作り方

1. 卵は、ボウルに割りほぐして箸で白身をきり、縦横に混ぜておきます。
2. 小鍋にだし、みりん、酒、砂糖、塩を煮立てて冷ましておきます。
3. 1.に2.を混ぜ合わせ、卵液をつくります。
4. 卵焼き器に油をたっぷり張って火にかけます。油が温まったら容器に油を戻し、残った油をペーパーでなじませます。卵液を4〜5回に分けて流し込んで焼き上げます。

さよりの風干し
材料/4人分
さより……10本
海塩、酒または梅酢 各適宜
作り方

1. さよりは、背開きにしてわたをとり、水1リットルに塩大さじ3を入れた塩水に20分浸け、水気をきって尾に金串をさして風通りのよいところにつるして(またはざるにのせて並べ)、干します。天日で全体が乾くまで生干しにします。
2. 干しあがりに、酒または梅酢を刷毛で塗り、乾かして取り込みます。
3. 焼き網に並べ、遠火の強火で焼き、全体に脂がにじみ出てうっすらと焦げ目がついたら、焼きあがりです。

まながつおの木の芽焼き

材料/4人分
まながつお(または鰆)……切り身4切れ
海塩……少々
調味a〔酒、みりん、しょうゆ……各大さじ2〕
みりん……大さじ1〜2
木の芽……適宜
作り方

1. まながつおは、塩をふり、20分おいて、調味aを合わせたなかに10分浸けます。
2. 焼き網に1.をのせて焼き、仕上がりにみりんを刷毛で塗り、たたいた木の芽をふります。

筍と蕗の炊き合わせ

材料/4人分
たけのこ(茹でたもの)……中1〜2本
昆布……(15cm角)1枚
だし(昆布と鰹節)……5カップ
鰹節……1カップ強
蕗(茹でたもの)……2〜3本
酒……1/2カップ
みりん……大さじ2〜3
塩……小さじ2/3
薄口しょうゆ……適宜
みりん……大さじ1
木の芽……適宜
作り方

1. たけのこは根元の固い部分は切り落とし、穂先はつけたまま4〜5cmに切り、節を半分に切るように、1本を3つに切ります(切り落としたかたい部分は、すりおろして「筍だんご」にします)。
2. 鍋に昆布をしき、筍を静かに並べ入れ、濃いめにとっただしをかぶるくらいにはり、二重にしたガーゼに鰹節を包んでのせ、木蓋をし、ほたほたと20〜30分くらい炊きます。煮汁を味わって甘みの加減をみ、酒、みりん、塩を加え、さらに弱火で30分くらい炊き、仕上げの香りづけに薄口しょうゆを2〜3滴落とします。冷めるまでそのまま置き、味を含ませます。
3. 蕗は、皮をむいて水気を切り、4cm長さに切ります。
4. 別鍋に筍の煮汁をひたひたに入れ、みりんを加えて煮立て、蕗を入れてさっと煮、鍋底を冷やして煮汁に浸したまま含ませます。
5. お弁当箱に筍と蕗を盛り、木の芽を添えます。

筍だんご

材料/4人分
たけのこ……(根元のかたい部分をすりおろしたもの)1カップ
 卵黄……1/2個分
 片栗粉……大さじ1
 塩……少々
調味a〔酒、みりん、しょうゆ、砂糖……各大さじ1〕
揚げ油……適宜
作り方

1. すりおろしたたけのこは、布巾につつんで水気を軽くしぼります。
2. ボウルに1.を入れ、卵黄、片栗粉、塩を加えて混ぜ、直径2cmの団子にまるめ、片栗粉をうすくつけて(分量外)、170度に熱した揚げ油で揚げます。
3. 小鍋に調味aを煮立て、2.の団子を入れ、転がしながら煮汁をからめます。

空豆と海老の道明寺揚げ
材料/4人分
えび(さいまき)……4〜8尾
 塩、酒……各少々
空豆……8粒
片栗粉……大さじ2
卵白(といたもの)……1/2個分
揚げ油……適宜
作り方

1. えびは、頭をとり、尾と尾に続く1関節を残して殻をむき、わたを竹串で抜き、腹側に2、3か所切れ目を入れます。尾の先を切り、水分をしごき、酒、塩をふって下味をつけます。
2. 空豆は、甘皮をむいておきます。
3. 1.のえびの水気をふき、片栗粉、淡白をつけ、道明寺粉をつけて軽くおさえます。空豆も同様にして衣をつけ、それぞれ170度に熱した揚げ油で揚げます。

ゆばとしいたけの煮物
材料/4人分
干ししいたけ……4〜8枚
干し湯葉……4〜5枚
昆布……(10cm角)2枚
しいたけのもどし汁……1カップ
酒……大さじ2
砂糖、しょうゆ……各大さじ2
みりん……大さじ1
作り方

1. 鍋に昆布と水2カップを入れ、30分おきます。干ししいたけは、ひたひたの水でもどして軸を切り落とし、もどし汁は漉しておきます。
2. 湯葉はもどしてざるにのせ、水気をきっておきます。
3. 1.の鍋にほししいたけのもどし汁、酒、しいたけを入れて火にかけ、煮立ったらあくをとり、砂糖、しょうゆを加えて弱火で20分煮ます。
4. 3.に湯葉を加えて、落し蓋をし、汁気がしたむまで弱火で煮含めます。

花豆甘煮
材料/4人分
紫花豆……2カップ
重曹……小さじ1
砂糖(ざらめ糖)……2カップ
しょうゆ……少々
作り方

1. 花豆は、たっぷりの水に一晩浸して、十分にもどします。
2. 厚手の鍋に、花豆を入れ、かぶるくらいの水加減にして重曹を加えて強火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、ふっくらするまで30分煮て、水にとり、重曹臭を抜きます。ふたたびかぶるくらいの水を加えて煮ます。途中、差し水をして豆が指先でつぶれるまでやわらかくなったら火をとめ、さめるまでおきます。
3. 鍋にざらめ糖と水2カップを煮たて、あくをとって2.の花豆を取り出して加え、15〜20分弱火で煮含めます。火をとめる直前にしょうゆ少々を加え、そのまま煮汁につけて味を含ませます。




 第3週

 春をほんのり染める「桜もち」


 世のなかにたえて桜のなかりせば
 春の心はのどけからまし  在原業平朝臣

業平の歌のとおり、桜は私たちにとって、春の訪れをドラマチックに告げてくれる恋しい花です。陽気の加減で咲きはじめる日を、毎日春霞の空とにらめっこ。そして私のもうひとつの楽しみは、ソメイヨシノよりも花の遅い、八重桜の古木の開花です。つぼみが開きかけたときにその対の桜花をいく房かいただいて塩漬けにするのです。紅花色の鮮やかな桜漬けは、自然の妙の美しさとえもいわれぬ香りを放ちます。お祝いの桜湯や桜ごはん、そして和菓子などに使い、毎年桜を味覚でも楽しんでいます。
例年になく桜の開花が早い今年、春色の「桜もち」をつくって、八重の古木の花を心待ちしながら、うれしい春をいただきます。




中村成子さんの和菓子「桜もち」

材料/10個分
薄力粉……50g
砂糖・白玉粉……各10g
食紅……ほんの少々
こしあん……200g
桜の葉の塩漬け……10枚


作り方
※準備/こしあんは、20gずつだんご状に丸めておき、乾かないように濡れ布巾をかけておきます。桜の葉は水に漬けて塩気を加減し、塩を抜いておきます。
1. ボウルに、ふるった粉と砂糖、白玉粉を入れ、水カップ1/3を加えてへらでよく混ぜ合わせます。
2. 少々の水で溶いた食紅を楊子の先に点ほどつけ、1.の生地に混ぜ合わせ、ほんのり桜色に染めます。
3. テフロン加工のフライパンを弱火で温め、2.の生地を大さじ1すくって流し、薄く楕円形にのばします。焼き色がつかないよう1〜2分焼き、裏返してさっと両面を焼きます。
4. 3.の皮を手のひらにとり、手前にあん玉をおいて巻き、桜の葉で包みます。