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 第1週

 「早春を祝う若菜ずし」(若菜ずし/手鞠麸の花びら椀)
 ───若草萌えて、白雪とけて、桃の花咲くころに───

瀬戸の渦潮を泳ぐ早春の鯛。身のしまった極上の白身を散らした「若菜ずし」は、雛の日や門出を祝うごちそうに華やぎを添えます。お椀には、愛らしい生麸と花びらを映したうどを浮かべ、喜びの春の香りを運びます。

若菜ずし
手鞠麸の花びら椀
春が香るフリット
桜もち
花見弁当



中村成子さんの和食「若菜ずし」
材料/4人分
鯛……刺身用1/2身分
 昆布(真昆布)……20cm
 酒……適宜
れんこん……小1節
〔甘酢〕
 だし汁……1/2カップ
 酢……大さじ2
 砂糖……大さじ2
 塩……少々
米……3カップ
 昆布……10cm角1枚
 酒……大さじ2
〔合わせ酢〕
 酢……1/2カップ
 塩……小さじ1
 砂糖……大さじ2

干ししいたけ(原木椎茸)……4〜6枚
 しいたけの戻し汁……1カップ
 酒・砂糖・しょうゆ……各大さじ2
人参(あれば京人参)……1/2本
 しいたけの煮汁……大さじ1
 砂糖……大さじ11/2
きぬさや……50g
 みりん(煮きり)……大さじ1
 塩……少々
〔錦糸卵〕 
卵……5個
 砂糖……大さじ11/2
 塩・油……適宜
焼きのり……各適宜

作り方
1. 米は、炊く1時間前にとぎ、ざるにあげておきます。
2. 鯛は、さくどりにして皮をひき、薄くそぎ造りにし、酒にひたした昆布を巻きすに乗せ、その上に並べて巻き、約1時間おいて昆布じめにします。
3. れんこんは、皮をむき、2〜3mm厚さの花型に薄く切り、甘酢でさっと煮ます。
4. 戻した椎茸は、薄切りにして鍋に入れ、戻し汁、酒、砂糖、しょうゆを加えて煮ます。
5. 人参は、細めのせん切りにして鍋に入れ、椎茸の煮汁と砂糖を加え、ひたひたの水で煮ます。
6. きぬさやは、筋をとって縦に細切りにして茹で、水にさらしてざるにあけ、煮きりみりん、塩を入れて火にかけ、さっと煮てさましておきます。
7. ボウルに卵をといてこし、砂糖、塩少々を加えて混ぜ、油をなじませた卵焼き器に流して薄く焼き、細く切って錦糸卵をつくります。
8. 米に昆布と酒、水3カップを加えて炊き、途中、昆布は取り出します。
9. ごはんは5分蒸らしてから酢少々で湿した盤台に移し、合わせ酢を打って、そこに椎茸、人参、れんこんときぬさやの半分量を加えて切るように混ぜ、あおいでつやを出します。
10. 器に盛りつけ、きざみのり、錦糸卵を乗せ、残りのきぬさやとれんこん、鯛を飾って仕上げます。

注目食材
春の魚「桜鯛」 岩手前沢産ひとめぼれ
「棒掛け天日干
自然乾燥米」
奥井海生堂特選
「利尻出し昆布」
原木乾しいたけ
「天白」どんこ
孝太郎の酢
「京あまり 米酢」



中村成子さんの和食
「手鞠麸の花びら椀」


材料/4人分
生麸……4個
 だし汁…1カップ
 塩・薄口しょうゆ……適宜
うど……8cm
 酢……少々

〔吸い地〕
 だし汁……3カップ
 酒……大さじ1
 塩……小さじ2/3
 薄口しょうゆ……小さじ1

作り方
1. 小鍋にだし汁を温めて、塩、薄口しょうゆ各少々で味をととのえ、生麸を浸します。
2. うどは、厚めに皮をむき、薄く輪切りにして花びら形にぬき、酢水に浸しておきます。
3. 椀に生麩を盛り、水気をきったうどを散らし、温めた吸い地をはります。

注目食材
春の香り野菜「うど」 京麸半兵衛「生麸」