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豊かな食文化を守るイタリア家庭料理の美味と心を愉しむ
「田邉睦子さんのおしゃれなイタリアンパーティ・レシピ」


スローフードの故郷イタリアは、北部・中部・南部の地方ごとに産する多彩な食材とその個性あふれる地方色豊かな食の伝統が、誇り高い文化として守り続けられています。そしてその味は“マンマの味”として、各家庭料理により代々受け継がれているのです。
そこで今回は、そうした心安らぐ豊かな味に魅せられ、北部ピエモンテ州やロンバルディア州、中部トスカーナ州やラツィオ州、南部カンパーニャ州やシチーリア州など、10州以上においてその土地ならではの地方料理を長年学びながら、その魅力とおいしさをオリジナリティ豊かに日本に紹介しているイタリア料理研究家の田邉睦子さんに、おしゃれなイタリアンパーティ・レシピをご紹介いただきます。
ぜひ、個性豊かなイタリアワインとともに心潤う料理を味わいならが、楽しい会話がはずむ、素敵なイタリアンホームパーティをお愉しみください。

■献立
前菜
「リコッタチーズのカナッペ」「ホタテのオーブン焼き」
「 なすのロール巻き」
第一の皿
「ズッキーニのスパゲッティ」
第二の皿
「魚介のキャセロール煮」
デザート
「カプレーゼ」


おいしいと安心にこだわるイタリア食材を、心をこめて料理したい!

イタリアはまさに美食の宝庫。各地に美しい自然と共存する農地や放牧地が広がり、それぞれの気候風土に根ざした多彩な産物が生産されています。世界中で愛されている各州のワインをはじめ、チーズやハム・サラミ、オリーブオイル、バルサミコ酢、そしてパスタ、さらにチョコレートなど、クオリティにこだわった名産品の数々は、日本でも熱烈なイタリアンファンの支持を得ています。
こうした豊かなイタリア食材の生産現場などを実際に訪ね、そこに込められる生産者の真摯な情熱を直に感じることで、料理への感謝がいっそう深まるという田邉さん。食材の産地ならではの独自の料理方法が、イタリア地方料理のおいしさの真髄とも。そして各地方の料理を楽しむのに欠くことのできない最上のパートナーは、やはり個性豊かなイタリアワイン。そのすばらしい相乗効果をぜひお楽しみいただきたいと、それぞれの料理にぴったりのイタリア各地のワインもセレクションしていただきました。


田邉睦子さんのプロフィール



前菜 Antipasto
「 リコッタチーズのカナッペ 」 Canape di ricotta(Muse di ricotta con prezzemolo)

フレッシュでミルキーなリコッタチーズに、イタリアンパセリとにんにくを加え、爽やかな風味が食欲をそそる夏のアンティパストです。
■材料<4人分>
リコッタチーズ……100g
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす)……大さじ2
イタリアンパセリの葉……2本分
にんにく……1/2片
EXVオリーブオイル……大さじ1
岩塩……少々
全粒粉のパン(スライス)……4枚
ピンクペッパー……適宜
飾り用のイタリアンパセリの葉……適宜
■作り方
1. リコッタチーズは、ガーゼなどに包んで水分をよく絞ってボウルに入れ、パルミジャーノ・レッジャーノ、みじん切りにしたイタリアンパセリとにんにく、エクストラ・バージンオリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせ、味をみて塩で調えます。
2. 全粒粉のパンを好みの型でくり抜き、その上に1をのせてピンクペッパーとイタリアンパセリの葉を飾り、仕上げます。
※ リコッタチーズはイタリア各地でよく食べられています。お菓子だけでなく、イタリアの家庭ではいろいろな料理にも使われます。パスタソースに加えたり、パイやタルトなどのフィリングとして、またムースにしてデザート用クリームなどに。もちろんアンティパストに最適なチーズです。
★おすすめイタリアワイン……フルーティなロゼワインをあわせて。
「フィオーレ・ディ・チリエージョ(桜の花)ヴィーノ・スプマンテ・ドルチェ」
フィオーレ・ディ・チリエージョとはイタリア語で「桜の花」の意味。?華やかなロゼカラーのヴェネト州産スプマンテで、モスカート・ロザ種を100%使用。マスカットのような心地良いフルーティな香りとさらりとした甘さが魅力。よく冷やして、前菜やデザートとともに。綺麗なロゼカラーとフレーヴァーはすべてぶどうに由来し、着色料や香料は不使用。

「ほたて貝柱のオーブン焼き」 Capesante di gratinati

ほたて貝の殻をグラタン皿の代わりに使い、おしゃれな前菜の一皿に仕立てて。甘いほたての貝柱に、甘酸っぱいドライトマトとワインバターソースの酸味が調和する繊細な味わいが魅力です。

■材料<4人分>
ほたて貝(殻付き生)……大4個
パン粉……大さじ2
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす)……大さじ2
イタリアンパセリの葉……3本分(仕上げ用含む)
にんにく……1片
EXVオリーブオイル……大さじ1
ドライトマト(オイル漬)……4切れ
天然海塩・荒引き白こしょう……各適宜
〔ワインバターソース用〕
白ワイン……1/2カップ
発酵バター……25g
■作り方
1. ほたて貝は殻を良く洗い、外した貝柱は塩水で洗って水気をふきとり、横半分の厚さに切り、大きければさらに縦に半等分しておきます。
2. ボウルに、パン粉、パルミジャーノ・レッジャーノ、みじん切りにしたイタリアンパセリとにんにくを入れ、エクストラ・バージンオリーブオイルを加えながら混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調えて焼き衣を作ります。
3. ほたての貝柱1個分を、バター(分量外)を薄く塗った殻に置き、その上に2の衣をかけて5mm幅に切ったドライトマトを散らします。
4. 小鍋に白ワインとバターを入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながら沸騰後、3分ほど煮詰めて火から下ろし、3にまわしかけます。
5. 190℃に温めておいたオーブンに入れ、約10分焼いて取り出したら皿にのせ、仕上げにイタリアンパセリの葉を散らします。

★おすすめイタリアワイン……軽快でフレッシュな辛口白ワインをあわせて。
「コッレ・パーパ フラスカティ スーペリオーレ D.O.C.」
ラツィオ州を代表する辛口白ワイン。軽やかな酸味は柑橘類を思わせ、爽快感、清涼感とともに後味の程よい苦味も心地よいワインです。

「長なすのロール焼き」 Rotolini di melanzane

イタリアの夏の食卓には毎日の様に夏野菜を使った様々な料理が並びますが、南イタリアでは、特になすは欠かせません。薄くスライスして揚げたなすの上に、ハムや燻製チーズ、バジリコなどをのせてくるくると丸め、オーブンで焼くだけのこのお手軽な一品は、ナポリで出合ったボリュム感のある前菜です。

■材料<4人分>
長なす……4本
バジリコの葉……5本分
ロースハムまたはボンレスハム(スライス)……10枚
プロヴォローネまたはモッツァレラ……150g
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす)……大さじ4
パン粉・岩塩……各適宜
薄力粉・サラダ油(揚げ油用)……各適宜
爪楊枝……適宜


■作り方
1. なすは、縦5mm厚さに切り、両面に塩をふってしばらく置いた後、ペーパータオルで水気をよく拭き取って両面に薄力粉を薄くまぶし、180℃に熱した油でさっと揚げます。
2. 揚げた1のなすをバットに並べ、なすの長さの1/3ほどの位置に半分に切ったハム、バジリコの葉、2cm厚さの短冊に切ったプロヴォローネ(またはモッツァレラ)の順にのせてロール状になすで巻き込み、巻き終わりを楊枝で止めます。
3. オリーブオイル(分量外)を薄く塗った耐熱皿に2を並べ入れ、全体にパルミジャーノ・レッジャーノ、パン粉と塩ひとつまみを振り、180℃のオーブンで約10分焼きます。オーブンから出して楊枝を抜いてバジリコの葉を添え、耐熱皿のままテーブルに。
※ イタリアでは大きな長なすが主流で、前菜に、パスタソースにと料理方法も様々です。ナポリのなす料理といえば、マリネやグラタンなどが有名ですが、他にもコロッケやピザ風のロールパン、ペーストなど、いろんな美味しいなすを使ったレシピがまだまだたくさんあります

★おすすめイタリアワイン……爽やかな味わいのスプマンテをあわせて。
「アストリア プロセッコ・ディ・ヴァルドビアデーネ D.O.C.」
ヴェネト州産のプロセッコ種を用いた人気スプマンテ。見本市ヴィニタリイのプロセッコ部門でブロンズメダルを獲得。フルーティな香りと爽やかな味わい、そしてほどよいコクが魅力。

第一の皿 Primo piatto
「ズッキーニのスパゲッティ」 Spaghetti alle zucchine

夏が旬のズッキーニを高温の油で揚げて甘みを出し、卵とチーズのソースで和えたこくのあるスパゲッティです。違う食感が楽しめるペンネでも作ってみてください!

■材料<4人分>
ズッキーニ……2本
卵……3個
ペコリーノ・ロマーノ(すりおろす)……大さじ2
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろす)……大さじ4
EXVオリーブオイル……大さじ2
スパゲッティ(1.9mm)……320g
岩塩・粗挽き黒こしょう……適宜
ピュア・オリーブオイル(揚げ油) 適宜
■作り方
1. ズッキーニは、1cm幅の輪切りにし、ペーパータオルでよく水気を拭き取ってから、180℃に熱したピュア・オリーブオイルで素揚げします。
2. ボウルに、卵を割り入れてよく溶きほぐし、チーズ2種とエクストラ・バージンオリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせておきます。
3. たっぷりのお湯で、スパゲッティをアルデンテに茹であげ、2のボウルに入れて手早く和えて皿に盛り、1のズッキーニをのせて粗挽きの黒こしょうをたっぷりふりかけます。
※乾燥パスタは、19世紀頃、ナポリ近郊のグラニャーノが発祥の地とされています。特に、ナポリやカンパーニャでは、乾燥パスタが主流で型も様々。それぞれのパスタには必ずベストマッチのソースがあり、本場イタリアの家庭ではスパゲッティだけなくショートパスタも人気があり、よく食卓に登場します。相性の良いソースがパスタ料理の決め手なのです。

★おすすめイタリアワイン……香り豊かな辛口白ワインをあわせて。
「コンティ・セリストーリ ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ D.O.C.G.」 
トスカーナ州サンジミニャーノ村の丘陵地帯から産するヴェルナッチャ種を主要品種に造られた辛口白ワイン。バランスのよい味わいと豊かな香りの際立つワインで、ルネッサンスの巨人ミケランジェロが愛飲したと伝えられています。

第二の皿 Secondo piatto
「魚介のキャセロール煮」 Pesce in cassuora

南イタリアの港町では、家族や大切な人たちが集う時など、朝、海から揚がったばかりの新鮮な魚介類を使い、マンマが腕を振るう豪華で伝統的なおもてなし料理「魚介のキャセロール煮」が主役。メインディッシュとして食べるだけでなく、必ずそのスープにリングイーネ(平うちのパスタ)を入れて食べます。まさに一度で二度美味しい! シンプルな水煮ですが、素材本来の味を堪能できる絶品です。
■材料<4人分>
真鯛(他にカサゴやメバルなど)……2尾
ムール貝……8個
あさり……20個
殻付きのえび……4尾
プチトマト……15個
イタリアンパセリ……3本
赤唐辛子……1本
にんにく……2片
EXVオリーブオイル……大さじ4
白ワイン……1/2カップ
天然海塩……適宜

■作り方
1. 鯛は、エラや内臓を取り除き、うろこを引いてよく洗い、水気をふいておきます。あさりは塩水で砂出しをしてよく洗い、ムール貝も表面の汚れを落として洗っておきます。
2. キャセロール(または厚手の鍋)に、エクストラ・バージンオリーブオイルと潰したにんにくを入れて弱火に掛け、香りがオリーブオイルに移ったらにんにくを取り出し、鯛とえびは盛りつけで表になる面を下にして入れ、強火にしてこんがりと焼き色がつくまで軽く焼きます。
3. 鯛とえびの上下を返し、そこに水2カップを注ぎ入れ、半分に切って種を除いたプチトマト、イタリアンパセリ1本、赤唐辛子、塩少々を加え、蓋を少しずらして中火で15分煮ます。
4. 3に白ワインとあさり、ムール貝を加えたら、蓋をして弱火でさらに10分煮込みます。
5. 火から下ろし、塩で味を調え、香り付けにエクストラ・バージンオリーブオイル(分量外)を回しかけ、大皿に盛ってみじん切りにしたイタリアンパセリの葉を散らします。
※ カンパーニャ州のナポリやソレントなどの港町では、毎朝、ナポリ湾から新鮮な魚介が水揚げされます。種類も豊富で、鯛やカサゴ、浅蜊、エビ、烏賊等様々。日本でおなじみの太刀魚やシラス、そしてタコなども見かけます。この地方を代表する魚介料理と言えば、鯛とアサリを使った「アクアパッツァ」。もちろん他にもいろいろな魚介料理があり、ご馳走料理として供されます。

★おすすめイタリアワイン……フレッシュかつ力強い辛口白ワインをあわせて。
「ルイジ・カリサーノ ガーヴィ D.O.C.G.」
ピエモンテ州産の辛口白ワイン。コルテーゼ種から造られ、明るい麦藁色を呈し、爽やかで生気に溢れたフレッシュ感をたたえながら決して崩れない力強さを兼ね備え、魚介料理との組み合わせに申し分ないワイン。

デザート Dolce
「カプレーゼ」 Caprese

ナポリ湾に浮かぶカプリ島伝統のチョコレートとアーモンドのケーキです。
■材料<直径21cm底のはずれる丸型1台分>
ビターチョコレート……75g
アーモンドパウダー……150g
全卵……3個
無塩バター……100g
グラニュー糖……100g
ベーキングパウダー……2.5g
仕上げ用シュガーパウダー……適宜
〔型用〕
薄力粉・無塩バター……各適宜
■作り方
1. チョコレートは、粗く刻んでボウルに入れ、湯煎して溶かし、バターも同様に刻んで別のボウルに入れて湯煎しておきます。卵は室温になるよう冷蔵庫から出しておいたものを、ボウルに割り入れてしっかり溶きほぐしておきます。
2. 型に、溶かした型用バターをはけで丁寧に塗り、ふるった薄力粉を薄くふりかけておきます。
3. オーブンを180℃に温めておきます。
4. 湯煎して十分に柔らかくなったバターの入ったボウルに、グラニュー糖を加えながら、クリーム状になるまでよく混ぜ、溶いておいた卵を1/3量ずつ加えながらよく混ぜ合わせます。
5. 4のボウルに、湯煎しておいたチョコレートとアーモンドパウダー、ベーキングパウダーを加えて、しっかりと混ぜ合わせます。
6. 5の生地を2の型に流し入れて平らにならし、オーブンに入れ、様子を見ながら50分焼きます。竹串を刺してみて生地がついてこなければ焼き上がり。
7. オーブンからケーキを取り出し、型に入れたまま冷まします。型からはずし、仕上げにパウダーシュガーをふりかけ、切り分けます。エディブルフラワーなどを飾ってサーブして。


※ご紹介したイタリアワインは、全国の明治屋ストアー、および明治屋オンラインショッピングにてお求めいただけます。


PROFILE
田邉睦子(たなべむつこ)プロフィール


イタリア家庭料理研究家。イタリア家庭料理教室「La cucina italiana」主宰。 長年、イタリア各州の地元料理研究家宅や一般家庭に滞在しながら、伝統的な家庭料理や食材などを学び、イタリアの食文化を研究。毎秋、イタリアに渡り、現地料理研家主催の料理教室や出張シェフ、ケータリング等のアシスタントも務めている。イタリア各地の伝統的郷土料理、家庭料理の紹介に尽力するとともに、チーズコーディネータ(CCA認定)、フラワー&テーブルコーディネーターとして、雑誌、広告、メニュー開発など、多岐に活躍中。


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